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DB312002-2012食品安全地方标准复合调味料.pdf

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DBDB 上海市地方标准 DB31/2002—2012 食品安全地方标准 复合调味料 2012-10-26发布2013-05-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2002—2012 前言 本标准为首次发布。 I DB31/2002—2012 食品安全地方标准 复合调味料 1范围 本标准适用于复合调味料。 本标准不适用于复配食品添加剂。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1复合调味料 用两种或两种以上的调味品配制，经相应工艺加工而成的调味料。包括固态复合调味料、液态复合 调味料和复合调味酱。 3.2固态复合调味料 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。如 复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等。 3.3液态复合调味料 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。如 鲜味汁、烧烤汁、汤汁（高汤）调味料、炝料、复合调味油等。 3.4复合调味酱 用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状或固液混合的 复合调味料。如复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调料酱、油辣子酱、沙拉酱、蛋黄酱、复合风味酱等。 3.5即食类复合调味料 用于蘸食、佐餐、冲调、糟制、醉制等用途，无需再处理，可直接食用的复合调味料。 3.6非即食类复合调味料 用于烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途，不可直接食用的复合调味料。 3.7含油型复合调味料 产品中脂肪含量大于10%的复合调味料，包括复合调味油。 3.8复合调味油 从植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成份于植物油中的一种液态复合调味料。如芥末油、辣椒 1 DB31/2002—2012 油等。 3.9复合香辛料 用两种或两种以上香辛料配制而成的调味料。 4产品分类 4.1按形态，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。 4.2按食用方式，可分为即食类复合调味料和非即食类复合调味料。 5技术要求 5.1原料要求 5.1.1食用植物油应符合GB2716的要求。 5.1.2味精应符合GB2720的要求。 5.1.3食盐应符合GB2721的要求。 5.1.4生产用水应符合GB5749的要求。 5.1.5食用动物油脂应符合GB10146的要求。 5.1.6食糖应符合GB13104的要求。 5.1.7酸水解植物蛋白调味液应符合SB10338的要求。 5.1.8其他原料应符合的相应的食品安全标准和有关规定。 5.2感官要求 感官要求应符合表１的规定。 表1感官要求 要求 项目检验方法 固态复合调味料液态复合调味料复合调味酱 透明状流动液体或稠 浓稠状半固态酱体、 颗粒状、结晶状、粉状、浊状、油状流动取适量试样置于50mL烧杯中， 组织状态不流动的软膏状酱体 状、块状。液体，允许有少量聚在自然光下观察组织状态、色 或固液混合酱体。 集物或沉淀物。泽和杂质。闻其气味，即食类 滋味、气味具有该产品应有的滋味和气味，无霉变，无异臭及哈喇味等异味。复合调味料用温开水漱口后品 色泽具有该产品应有的色泽。尝滋味。 杂质无肉眼可见杂质。 5.3理化指标 含油型复合调味料理化指标应符合表2的规定。 表2含油型复合调味料理化指标 项目指标检验方法 酸价a（KOH）（以脂肪计）mg/g≤5.0 GB/T5009.37 过氧化值（以脂肪计）g/100g≤0.25 a产品中使用酸性配料的，如食醋、酸度调节剂等，此项不适用。 2 DB31/2002—2012 5.4污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定。 5.5真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。 5.6微生物限量 5.6.1指示菌限量 5.6.1.1即食类复合调味料（复合调味油和复合香辛料除外）应符合表3的规定。 表3即食类复合调味料指示菌限量 采样方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示） 项目检验方法 ncmM 菌落总数b5210000100000GB4789.2 大肠埃希氏菌5220100GB4789.38平板计数法 霉菌和酵母b5210010000GB4789.15 a样品的采样及处理按GB4789.1执行。 b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且无后续杀菌工艺的产品。 5.6.1.2非即食类复合调味料（复合调味油和复合香辛料除外）应符合表4的规定。 表4非即食类复合调味料指示菌限量 采样方案