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茶叶的储藏与保鲜
茶学2006级1班学号：20061501姓名：周方勇
随着社会的不断发展，人们越来越关心自己的健康，食品已不只是为了填饱肚子，人们更看重的是它的保健功能，食品从健康型到保健型成为了发展的必然。茶叶作为走在前列的保健食品，在一定时期内如何保证其质量不受或最大限度的降低影响，如何有效延长茶叶保鲜包装期，让消费者能够买到色、香、味、形都保存完好的茶叶产品成为茶叶储藏保鲜的一大课题。
茶叶富含多酚类物质、氨基酸、脂类物质、维生素C等。在贮藏过程中，由于氧气、温度、湿度、光照等因素的影响，茶叶品质成份变化较大，通过世界各国诸多科学研究形成一种共识茶叶品质变化，实质是内含化学成分的变化，氧化是导致茶叶品质下降的根本原因。
多酚类的自动氧化：多酚类是构成茶叶滋味的主要化学成分。其总量在贮藏过程中呈减少趋势，而各组分间的变化又不同。主要是由于构成茶多酚的儿茶素物质如L—EGc，L—EGcG，L—ECG剧内含物质的氧化，由于温度、光线、湿度、氧气浓度四大因素的影响，导致多酚类等有效物质迅速减少，品质降低。低温贮藏效果显著，据研究表明茶叶贮藏温度在5℃以下能够有效的遏制四大因素对茶叶品质的破坏。l0—l5℃时，茶叶色泽减退较快1、严格控制成品茶含水量慢，保持色泽效果尚好。超过茶叶含水标准目前还没有25℃，色泽变化较快。统一的国际标准，各国有各国3、氧气对茶叶品质的影响的标准，各茶类标准也有差茶叶在贮藏过程中内含的异。一般认为含4％一5％的水醛类、脂类、还原酮类、茶多酚分较为科学。我们的研究表明。等化合物都能单独或混合进行茶叶不同含水量引起的贮藏品自动氧化，使绿茶汤色变红，红质变化的差异大大超过各种贮茶汤色变褐，茶叶香气下降，出现陈味。根据藏方法所产生的效应。因此，控制含水量是更我们的试验，同等质量的茶叶进行脱氧贮藏为有效的保鲜手段。根据南方的实际，我们认和不脱氧贮藏比较，半年后的质量和售价明为春天将茶叶的含水量控制5％—5.5％合显不同。脱氧贮藏的绿茶维生素c含量相对适，夏、秋季控制在4％—5％合适，冬季控制高20％，质量评分高30％，售价比不脱氧绿在5.5％—6％。这样既有利于生产厂家的经茶高15％以上。研究表明，低氧贮藏品质保持济利益，也有利于茶叶的贮藏保鲜。效果显著，感官审评香气、汤色和滋味都保持2、选择优良的包装材料较好，主要化学成分损失少。茶叶包装应具有良好的防潮、阻氧、阻光4、光对茶叶品质的影响和无异气味的特点，还要有一定的抗拉强度光能促进茶叶色素和类脂等物质的氧和良好的热合特性。使茶叶中的戊醛、丙醛等异味物质增加，现在运输包装茶叶大部分以丙纶丝编织加速茶叶陈化。从感官品质而言，光线对茶叶袋内村聚乙烯袋包装。这种包装优点是成本香气、汤色和滋味的影响很大，特别是对香气低，使用方便，缺点是防潮、阻氧和防止茶叶和滋味。研究表明，茶叶在透明的容器中放置香气散失的性能差。m天，维生素C会减少10％—20％，若用吴小崇究认为，包装材料的透湿l7O0Lux照度的荧光灯照射，在25下放置3与茶叶含水量之间显著正相关，与茶叶品天，茶叶色泽就会变褐，香气、滋味显著变差，质总分及维生素c保留量之问呈负相关；包维生素c全部消失。装材料的透氧量与茶叶品质总分及维生素C在上述影响茶叶保鲜的四个因子中，我保留量之间呈负相关。所以在选择包装材料们认为水分是影响最大的，其次是温度，再是时，应重点考虑透湿量。研究认为，茶叶贮藏氧气和光。因此，在生产中，控制好出厂成品期越长，要求包装透湿量越小。贮藏期6个月茶含水量是一个关键保鲜措施。以上的。透湿量以小于1为宜；贮藏期4—6个月的，透湿量以小于5为宜；贮藏期2个月鉴于茶叶的陈化劣变主要受水分、氧气、以内的，透湿量可为7左右。聚丙烯／聚乙烯、聚醋／聚乙烯、尼龙／聚乙烯、聚丙烯／铝箔／聚乙烯、聚醋／铝箔／聚乙烯等复合材料都具有良好的防潮保鲜效果，可用于茶叶包装，尤其是铝箔复合膜，具有阻光和高气密性，对茶叶保色保香效果好。采用PVDC、PET／0PP复合膜阻隔水蒸气与氧气的效果较理想，比目前普遍采用的BOPP／CPP或OPP／CPP等薄膜的隔氧性与湿空气透入率分别要小1000倍和lO倍以上。3、贮藏技术传统的茶叶贮藏技术采用石灰或木炭等材料与茶叶一起贮藏有一定的效果，但不适应现代大规模茶叶贮、运、销发展的需要。目前较为有效贮藏保鲜技术主要有：3．1、低温冷藏技术该技术的产生源于温度对贮藏茶叶品质的影响。化学反应速率与温度密切相关，降温可减缓大多数化学变化，从而抑制茶叶的内古物变化，保持其色香味等感官品质。一般采用的温度为一5℃—十5℃，并要求有严格的防潮包装，保鲜期在一年以上。在现有的保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。经济发达的国家早已将这一技术作为茶叶保鲜的主要手段。我国目前还处于起步时期，我国安徽、