羊奶的储藏保鲜试验.doc

云南农业大学
食品科学技术学院

实验论文

论文题目：羊奶的储藏保鲜实验

学生姓名：袁炼娟
学号：2010311061
专业：食品质量与安全
班级：10级食质
指导教师：黄艾祥

2012年11月8日

生奶的储藏保鲜

摘要：学习生奶贮藏保鲜的不同方法，了解生奶在不同贮藏条件下的感官、理化和微生物的不同指标的变化，熟练掌握各种指标的检测方法，并能对指标数据进行熟练的分析，判断奶的质量变化。我们实验组主要分析研究生鲜羊奶在经过巴氏杀菌和加了乳酸链球菌素在冷藏条件下不同时间的感官、理化微生物指标的变化。
关键词：生鲜奶巴氏杀菌乳酸链球菌素冷藏储藏

前言
1.1中国乳业发展概况中国除内蒙古、新疆、西藏等少数民族地区外，历史上没有饮用乳的习惯，因此乳业发展起步较晚。20世纪50年代至70年代出现了乳品规模化生产，乳制品成为日常营养品和代乳品，进入80年代随着中国经济的好转，乳业得到了很大发展，1998年以后随着中国城镇人口生活步入小康，对膳食结构提出了新要求，迎来了乳业发展的春天，大批现代化乳品加工企业涌现，原料乳及乳制品产量有了大幅度提高，乳及乳制品已近成为城镇人口膳食结构的一部风，“一杯奶强壮一个民族”的观念已经深入人心。
我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶UHT奶（保鲜奶），奶粉，酸奶，冰淇淋和其他含乳饮料，炼乳，奶油，干酪，干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类全脂奶粉约占20﹪，加糖奶粉约占30﹪，婴儿配方奶粉占20﹪，其他奶粉约占30﹪。液体乳（杀菌乳，灭菌乳，酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50﹪，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55﹪，超高温灭菌乳占25﹪，酸奶约占12﹪，其他乳占8﹪。1992年全国原料奶总产量563.9万t，乳制品产量仅有41.3万t，到2000年原料乳总产量919.1万t，茹中平产量约802.9万t，液体奶总产量约190万t.城镇是中国乳品的主要消费市场，中国城镇人口占全国总人口的36﹪，但却消费着近90﹪的乳品。广大农村居民乳品年人均消费量很少，增长非常缓慢。
1.2目的学习生奶贮藏保鲜的不同方法，了解生奶在不同贮藏条件下的感官、理化和微生物的不同指标的变化，熟练掌握各种指标的检测方法，并能对指标数据进行熟练的分析，判断奶的质量变化

二、研究内容
1.实验材料
本实验采用优质羊奶，所需鲜羊奶1500mL，本实验拟做两个组，一组采用巴氏杀菌+乳酸链球菌+冷藏，另一个作为对照组，做巴氏杀菌+冷藏。其中实验组分装4瓶200mL羊奶，对照组分装3瓶200mL羊奶，共计7瓶
所需材料及其设备如下：（一）供试样品：生鲜乳（1500mL）（二）主要仪器设备：除微生物实验常规灭菌及培养设备外，其他材料如下:（1）恒温培养箱:36℃±1℃,30℃±1℃（2）无菌吸管：10ml（具0.1ml刻度）或微量移液管及吸头（3）无菌锥形瓶：容量250ml,500ml（4）无菌培养皿（5）无菌试管10ml（三）培养基及试剂：PCA培养基无菌生理盐水
实验方法
2.1感官检验感官检验主要包括颜色、气味、组织状态等
2.2理化检验
2.2.1比重的测定（只测一次，它是不变的）：取200mL羊奶于200mL量筒中，将比重计放入，计数。
2.2.2pH值的测定：取50ml牛奶于50ml烧杯中使用pH计测量计数。（pH计的校准）。实验结果如下：
第一次第二次第三次实验组6.816.756.82对照组6.756.756.74
2.2.3酒精阳性实验：取5ml牛奶于15ml试管中，分别加5ml68%、70%、72%酒精，振荡摇匀，观察是否有凝块产生。实验数据如下：

第一次第二次第三次实验组68%：无凝块68%：无凝块68%：无凝块70%：无凝块70%：无凝块70%：无凝块72%：无凝块72%：无凝块72%：无凝块对照组68%：无凝块68%：无凝块68%：无凝块70%：轻微凝块70%：无凝块70%：无凝块72%：有凝块72%：无凝块72%：无凝块

2.2.4加热实验：取10ml牛奶于15ml试管中，于80℃水裕中加热5分钟，观察是否有凝块产生。
第一次第二次第三次对照组无凝块无凝块无凝块实验组无凝块无凝块无凝块
2.2.5滴定酸度的测定
方法：
在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。T°＝V×l0
0.1mol/LNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。实验结果如下：
第一次第二次第