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麻辣烫汤料的配方和制作方法
★第一种：

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油

10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，

八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两，山萘、草果、砂

仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，

白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，

鸭肠30克。

五、素菜：

藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白

菜80克，花菜50克，青菜头80克。
六、底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒

出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，

放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉

50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50

克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

二、调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖

10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20

克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、

白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的

豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、

草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的

薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四

十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签

烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采

用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类

的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过

快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

★第三种：

一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜

籽油250克；

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）

250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适

量。

（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大

勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开

一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈

金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸

炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的

烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火

慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往

汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段

和新花椒粒）。

三、注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤
色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色

拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200

克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：

1.油炒郫县豆