麻辣烫制作教程和配方.pdf

麻辣烫制作教程和配方麻辣烫制作主要由3部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶5克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透操作流程：1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，6：加香料继续加热10分钟，7：下老干妈香辣酱加热10分钟8：加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。注意事项：时间按照火候酌减熬料期间都用最小火边熬边搅匀温度过高时适当的关火保持冒小泡一定不要糊白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮5克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻8克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角8克，15：香叶5克，16：小茴香8克.。1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。熬料注意事项：（1）各种干调料在操作之前都先洗一下（2）原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了（3）一定要一直搅匀切记不要糊底（4）熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主宁可早放也别晚放下一组料（5）第一次的时候先按照我的比例做量可以减半料于料直接的比例不要动练练火候的掌握看看味道适合不适合你然后咱们可以一起按照你的要求调节一下鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制待A桶的汤少了的时候加入B桶的汤加到够用为止煮好的菜里也加A通的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式适当的用添加剂辅助，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包添加剂用大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g