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东阳小吃培技术培训 正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略 出售正宗+文字配方,支持全国骨汤麻辣烫技术、支持淘宝。包教包货到付款担保交易光盘 会,不好吃100%全额退款。免费咨询400-0825-992,技术指导15526942049,QQ2646766687 正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略 ★第一种: 东阳小吃培技术培训 一、蘸料配方: 香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生 碎10克,葱花5克。 二、底料原料: 牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。 三、汤料原料: 底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料 2.4斤,醪糟50克。 四、荤菜: 兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30 克 五、素菜: 东阳小吃培技术培训 藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克 花菜50克青菜头80克 六、底料制作: 将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放 入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。 七、汤料制作: 将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁 汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 ★第二种: 一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、 鸭肠30克。 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白 菜80克、花菜50克、青菜头80克。 东阳小吃培技术培训 二、调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精 盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。 三、制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细) 煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即 成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、 猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制, 根据不同菜肴的火候烫制成熟。 东阳小吃培技术培训 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味 需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 四、容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也 应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟 的问题了。 ★第三种: 一、按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250 克; 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克; 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克; 副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣 咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。 东阳小吃培技术培训 二、炒料火侯很关键: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小 火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红 色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味 重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可 在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。 三、注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄 色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并 无甜味。 2、豆瓣必须用《