大豆组织蛋白在猪肉 【l】响应用.pdf

20o1年第4期肉类研究33·

大豆组织蛋白在猪肉【l】响应用

李碧睛余坚勇盛东飚刘立红李军丽(总后军需装备研究所，北京100010)

摘要本课题研究了不同大豆组织蛋白添加量时猪肉丸品质的影响，并从工艺度配方
上对影响产品质量的各因素进行了探计，获得了新型高蛋白猪肉丸，其中大豆组织蛋白替
代猪肉用量选42．9％，使制品蛋白质含量提高58．6％，脂肪含量下降22．1％，成本节约300

．
．~／100Kg，而质量保持稳定。
关键词大豆组织蛋白猪肉丸感官评价

大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，蛋白质袁0猪肉九感官评分标准
组成中氨基酸构成比例较为合理，蛋白质消化吸项目评分标准喜好分值
收率好，与肉类十分相仿，但不会象肉类型膳食灰白色喜欢5
色泽较黄一般3
那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，
色泽褐变，不正常厌恶1
因此越来越受到人们的青睬。况且，当前世界动鲜嫩爽口，柔软不硬妾喜欢5
物蛋白资源紧缺，象我国以谷物类膳食结构为主口感丸口，较妾，不够柔软一般3
的国家，蛋白质摄人量普遍低于每天维持人体健松软元咬厌恶1
康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。鼻有猪肉的鲜味．可口喜欢5
我国大豆资源丰富，大豆蛋白完全能担当此任，滋味口味正常，味不够永一般3
豆腥味较艰厌忍1
是今后食品发展的必然趋势。大豆蛋白种类很多，
切面钿密，气孔细小均匀喜欢5
有脱腥大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大质柑切面较细密，基本元太气孔一般3
豆分离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工切面不均匀，膨松厌恶1
艺不同，在功能性、价格上各有侧重。本文利用指压不玻裂，30cm落下能弹疏两次喜欢5
大豆组织蛋白的咀嚼性和经济性应用于猪肉丸子弹性指压不玻裂，30cm落下能弹疏一班一般3
指压即玻襞厌惠1
中，以替代猪肉丸子中部分瘦肉，对其替代量取
得了一定的突破，获得了高质量低价格的猪肉丸化等机械的和热的作用下制成的产品。由于蛋白质
子制品，为大豆蛋白的应用拓宽了一条新路。分子呈某种程度的定向排列，膨化凝固后，形成具
有空洞的丁度纤维蛋白，因而具有一定的类似肉样
1材料与方法
1l主要原材料的蛆嚼感。我们利用它的这一特性，在猪肉丸子中
猪肉、改性淀粉、大豆组织蛋白、大豆分离添加大豆组织蛋白以取代部分瘦肉原料，并对添加
量进行了试验，配方中猪肉肥瘦比为3：7，以100
蛋白、磷酸盐、食盐、味精、葱姜等香辛料。
12工艺流程计，香辛料适量，实验结果见表1。
表1太豆蛋白组织添加量对猪肉丸子质量的彰响
原料选择一绞碎一斩拌混合一成型一装罐一
杀菌—成品编号瘦肉组龊取代蛄果
蛋白瘦内量
1．3猪肉丸子感观特性评分标准(见表0)
1304057．1％藏松、易碎、豆腥味明显
2结果与讨论2403042口惑播软，不嫩，能成型，弹性差，
．9％略有豆腥味
2．1大豆组织蛋白添加量的选择
3502028口感较实，不够脆，能成型．弹性一
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋．6％蕞
，略有豆腥味
白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨4601014．3％口感较实，弹性较好．冉香味较艰

·34肉类研究2001年第4期

由此可见，随着大豆组织蛋白添加量的增加，
表3磷酸盐用量对猪肉丸予軎官评价的影响
豆腥味渐趋明显，组织质构、口感等性能均变劣。
磷酸盐综合
目前，国内肉麋制品加工中，常用添加量均不超用量色泽口感蒜昧质构弹性评分

过肉量20％，这与本实验结果相一致。为丁最大O％413037353】35
限度地提高大豆蛋白组织用量，我们选用大豆组O1％403237353135
O2％41353．8393237
织蛋白添加量30来替代瘦肉，取代量为瘦肉重
O_3％41343．8393237
42．9％。而通过采取一些影响猪肉丸子质量的因素
控制及改善大豆组织蛋白性能的措施，提高猪肉2-z2乳化改良剂对猪肉丸子质量的影响
丸子质量，使其可I=l，弹性好，具有很好的可接22．2．1淀粉对猪肉丸子质量的影响
受性。淀粉具有较强的吸湿性和糊化能力，而且淀
2．2影响猪肉丸子质量的因素粉颗粒糊化滞后于蛋白质变性，加热定型时蛋白
评价猪肉丸子质量的优劣主要从色泽、口感、质变性基本完成并形成网络结构时，淀粉恰好糊
滋味、质构和弹性五个感观指标来衡量，其中口化将蛋白质释放出的水分紧紧地吸收形成凝胶，
感、弹性、外形和质构均与脂肪乳化分散有关，达到增强持水性、改善制品质构、增强制品弹性
因而脂肪乳化分散是保证制品质量的一个重要环的目的。淀粉的使用还因得率的提高而降低成本，
节。猪肉丸子主要成分是猪肉、淀粉、水和香辛因而在猪肉丸子制品加工中是必不可少的。但是，
料。由于大豆组织蛋白取代部分瘦肉，瘦肉比例普通淀粉经较长时间保存后存在老化回生问题，
严重不足，除了靠它自