罐头食品的商业无菌检验.ppt

第十二章罐头食品的商业无菌检验
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂二、罐头分类三、罐头检验的基本程序四、检验技术（二）保温：
目的：观察有否胖听或泄漏等情况。
低酸性罐头：36±1℃10天
酸性罐头：30±1℃10天
预定运往热带地区的（>40℃）
低酸性罐头55±1℃5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出做开罐检查。（三）开罐与留样2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样：
取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。
（四）各项指标检验4、商业无菌检验管数样品量
③溴甲酚紫葡萄糖肉汤21
36±1℃96—120h
④溴甲酚紫葡萄糖肉汤21
55±1℃24—72h酸性罐头（2）罐头密封性检验（五）结果判定（六）罐头食品的主要病原菌检验复习题