食品样品的采集与制备.ppt

中山大学营养学系王冬亮

[e-mail]基本概念根据采样目的：
客观性样品（目的是掌握各类食品的卫生质量，特点无针对性）
选择性样品（目的是排除可疑食品，特点选择性）
制定食品卫生标准的样品（目的制定卫生标准，特点选择性更强）。食品采样原则食品采样步骤食品采样工具专用工具

长柄勺散装液体
玻璃和金属采样器深型桶装液体
金属探管及探子袋装颗粒/袋装粉末
采样铲散装粮食/袋装大颗粒
长柄匙或半圆形金属管小包装半固体
电钻及凿子冻结的冰蛋
搅拌器等大包装液体长柄勺---液体，半固体
2.现场调查
1、了解、记录食品一般情况
2、观察食品整体情况
3、根据实际情况分别采样3、食品采样方法
中小容量的采样单位，搅拌均匀后采集一份样品
容量过大时要分层分区取样，混合后再送样
大包装食品采样前容器底部取样进行感官检查，再行采样
流动液体可定时、定量从输出口取样，混合后再采样液体容量过大时的采样⑵固体散装食品
分区和分层法
四分法
传送带定时、定量取样法
分区采样法分层采样法四分法传送带定时、定量取样法⑶完整包装食品

大包装食品：确定采样件数，然后将食品打开，按照上述液体、半液体、固体样品采样方法采样。
小包装食品（<1000g）：按生产日期、批号等随机采样
（＜500g)
水果等：随机取一定个数⑷不均匀食品

肉类：整体各部位取样（不含骨及毛发）
鱼类：大鱼头、体、尾分别取样，小鱼整取2～3条
蔬菜：小棵整体取样，大棵对称均分取样
蛋类：整取一定个数或蛋黄与蛋清分取
被污染及食物中毒可疑食品：根据检验目的、结合感官性状，食品污染程度、特征分别采样，切勿与正常食品相混。
4.采样数量表1ISO抽样数目表5.采样记录采样后流程样品运送特定检测项目前准备样品的预处理1、有机物破坏法（一）干法（又称灰化法）

原理：样品→灰化（500～600℃灼烧）→白或灰色

应用：灰分的测定干法灰化方法的特点（二）湿法（又称消化法）湿法灰化方法优点（三）微波消解法2、溶剂萃取法3、蒸馏分离法4、沉淀法5、皂化法或磺化法6、浓缩检测方法选择样品保留谢谢大家!