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《酿酒工艺实训》教学大纲

课程名称：酿酒工艺实训BrewingTechnologyTraining
课程编码：6321S006学分：1总学时：1周
开出时间：第六学期适用专业：食品科学与工程
说明

【课程简介】

本课程为食品科学与工程专业的一门专业实践课。通过本课程的教学，掌握酿酒加工的
基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同操作条件和原辅料对产品质量的影响，酒类品质
的品评，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性
生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
【课程性质】
专业实训课程
【课程目标】
1．掌握酿酒加工工艺的原理及工艺流程。
2．熟悉加工过程的操作要点及品评指标。
3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅
文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。
4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。
【课程目的】
通过本课程的学习，使学生对酿酒的加工的生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中
出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生
分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事
科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。
【先修课程要求】
本课程要求学生先修酿酒工艺学、食品机械与设备、食品分析及实验等课程。
【主要仪器设备】
发酵罐、榨汁机、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯（玻璃杯或一次性透明
杯）等。
【实验方式与基本要求】
1．本课程以实践为主，单独设课。开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性
质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。

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2．本课程主要为研究型设计实训项目。整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、
设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计
实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。
3．学生根据各个实训项目的目的和要求，10人1组，每组1套实训方案，在规定时间
内，独立完成产品的制备、数据处理，并撰写实训报告。
4．实验过程中，老师应在实训室进行巡视，及时纠正学生的错误操作，检查学生的实
训记录和报告。学生若实训项目失败，应找出原因，经老师同意后才可重做实验。
5．实验结束，学生应认真分析成品质量，分析产生产品质量缺陷产生的原因，能对果
蔬制品加工工艺提出自己的改建意见或建议。老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。
6．指导教师必须熟悉自己所指导的课题内容，指导学生掌握实验原理、熟悉试验流程
并做好实验前各项准备工作；指导教师在指导学生工艺试验的过程中，应把重点放在培养
学生理论联系实际的能力上。
7．指导教师在学生工艺试验结束后，要认真的批阅实验报告并写出评价性意见。
【实训项目设置与内容】
序号实验项目名称内容提要学时每组人数实验类型实验要求
1果酒的制作果酒生产、品质1周10综合性必修
鉴定
2啤酒的制作啤酒生产、品质1周10综合性选修
鉴定
【考核办法】
出勤20%、实验操作50%、实验报告30%。
【指导书与主要参考书】
教材：《酿酒工艺学学实验指导》，屈慧鸽，自编无出版，2005年
参考书：【1】《酿酒工艺学》，顾国贤，中国轻工业出版社，2002年
【2】《中国食品工业标准汇编。饮料酒》，北京，中国标准出版社，2006年
【其他说明】
大纲内容

实训一果酒的制作
【实验目的与要求】
1．掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精
度、耐受性能）。
2．用果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感
官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。
【实验原理】
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酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解
产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。

＋
C6H12O66O2CO2+6H2O

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在18～25度。
【实验步骤】
（一）发酵前的处理
前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
①破碎、除梗：
破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质
及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的
青草味和苦涩物质溶出。
②二氧化硫处理：
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还
原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接
通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为