HACCP系统在苹果醋生产中的应用.pdf

苹果醋生产工艺过程进行危害分析，确定了关键控制点，制订了苹果醋生产中ＨＡＣＣＰ质量控制计划，
可大大提高苹果醋饮料的质量和安全性。
ＨＡＣＣＰ系统在
苹果醋生产中的应用

＿食品安全是全球性的重大问题。以，我们的生产企业从一开始就要建预防或消除一个食品安全危害或将其
在探索提高食品安全水平的进程中，立一种科学、高效、合理而又专业的减少到一个可接受的水平的任何措施

ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓＣｒｉｔｉｃａｌ食品安全管理体系，使苹果醋的生产和行动。关键控制点（ＣＣＰ）：是指能
ＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ，危害分析与关键控制健康地发展，给消费者提供一种真正够对某一个潜在性危害实施控制的步
点）已成为国际上公认的科学有效、放心的保健食品。骤，该步骤对于预防或消除一个关系
简便实用的食品安全控制体系，被越到食品安全的危害或将其减少到可以
ＨＡＣＣＰ的基本理论
来越多的国家和地区用于生产实践。接受的水平是关键的。危害分析关键
ＨＡＣＣＰ是一个系统性的方法，它以基本概念控制点（ＨＡＣＣＰ）：指识别、评价和控
科学为基础，通过系统性地确定食品ＨＡＣＣＰ即危害分析与关键控制制那些对食品安全有明显关系的危害
生产和加工中各个具体的危害及其控点系统，是目前世界上最有权威的食的整个系统。
制措施，以保证食品的安全性。品质量保护体系。危害（ｈａｚａｒｄ）：ＨＡＣＣＰ系统的原理
苹果醋含有９３种有益成分，具指食品中的生物性、化学性或物理性进行危害分析（ＨＡ），首先要找出
有延缓衰老、预防高血压和冠心病、因素或其存在的状态可导致对人体健与品种有关和与加工过程有关的可能
改善高血脂、防止动脉硬化、延缓血康的潜在性影响。危害分析（ｈａｚａｒｄ危及产品安全的潜在危害，然后确定
中乙醇浓度上升、解酒保肝的功能，ａｎａｌｙｓｉｓ）：指收集和评估有关的危害这些潜在危害中可能发生的显著危
也是人们日常生活中非常重要的调味以及导致这些危害存在条件的信息，害，并对每种显著危害制订预防措
料。另外，它还是制作醋酸饮料和各以决定哪些对食品安全有明显关系，施。确定ａｎ：ｚ：中的关键控制点（ＣＣＰ），
类保健饮料等的基础原料。苹果醋的因而要在ＨＡＣＣＰ计划中列出。控制对每个显著危害确定适当的关键控制
高实用价值受到人们的青睐。（ｃｏｎｔｒｏ１）：指为实现某个危害控制在点。确定关键限值，对确定的关键控
苹果醋在欧美国家已形成规模化要求范围内所采取的各种必要措施。制点的每一个预防措施确定关键限
生产，我国在这方面刚刚起步。所控带ｌ措施（ｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅ）：指能够值。建立ＨＡＣＣＰ监控程序，建立包

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专家视点

括监控什么、如何监控、监控频率和厂长负责建立质量控制体系。筛滤后的果汁加热到８５ｏＣ灭多酚氧
谁来监控等内容的程序，以确保关键描述产品化酶防止竭变。然后，降温至５５℃
限值得以完全符合。确定当发生关键１．产品配料：纯净水、浓缩苹左右，加入０．１％果胶酶和淀粉酶，
限值偏离时可采取的纠偏行动，以确果汁、老陈醋、白砂糖、山梨酸钾、水解２ｈ后升温灭酶并进行硅藻土过
保恢复对／ｊＤＴ的控制，并确保没有不食用香精、苹果汁含量≥１０％。滤。将经果胶酶处理后果汁补加蔗糖
安全的产品销售出去。建立有效的记２．产品工艺流程图调整糖度到１８Ｂｘ。
录保持程序，建立验证程序，证明
ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转。苹果醋生产工艺流程
酵母菌培养液Ｉ醋酸菌培养液
ＨＡＣＣＰ的应用
ＨＡＣＣＰ体系的核心是用来保护Ｉ
原料苹果一选粟一清洗一破碎一榨汁一果胶酶处理一酒精发酵一醋酸发酵
食品在整个生产过程中免受可能发生

的生物、化学、物理因素的危害。其成品一杀菌一罐装一杀菌一过滤一调配＋＿－后熟一粗滤
宗旨是将这些可能发生的危害消除在
生产过程中，而不是靠事后检验来保３．操作要点（３）酒精发酵
证产品的可靠性。ＨＡＣＣＰ可以广泛（１）破碎、榨汁酿酒活性干酵母以１：１０的比
运用于食品生产加工工艺体系中。将洗净的苹果破碎成５ｃｍ～８ｃｍ例复水，在３５。Ｃ、含糖量为５％的
的碎块后泡入浓度为０．１％的亚硫酸水溶液中复水活化１ｈ，期间需要搅
ＨＡＣＣＰ质量控制体系在
钠溶液５ｍｉｎ，冲洗后榨汁，并对苹动。将复水活化后的酵母接入酵母菌
生产企业中的应
果汁进行６０℃、３０ｍｉｎ的杀菌处理。液体培养基中，在２８ｏｃ一３０ｏＣ的培
成立ＨＡＣＣＰ计划拟定小组（２）筛滤、酶处理养箱中培养１２ｈ，并将培养的酵母
由苹果酿造厂主管生产、质量的压榨出的果汁经１２０目筛粗滤，作为原菌种依次接入不同苹果汁加入

大众标准化・２００８／１１４３
专家视点

量的液体培养基中（酵母培养基与苹３０ｏＣ～３３ＤＣ、１５０ｒ／ｍ＿ｎ的摇床上进（２）具有防止动脉硬化和降低血
果汁的比例分别为（４：１、３：