HACCP系统在酸奶生产中的应用(1).pdf

·质量管理·HACCP系统在酸奶生产中的应用花旭斌肖诗明李正涛柳刚(西昌农业高等专科学校615013)HACCP即HazarAnalysiCriticaControl数。Point简称危害分析关键控制点是从食品安全保4.建立CCP的监控体系障角度提出。该系统强调以预防为主其优点在于对CCP进行监测并进行精确的记录使用监将食品安全保证的重点由传统的对最终产品的检验测体系进行观察和测定来确定一个CCP是否在能转变到对原料质量及工艺生产过程进行全面管制控制的范围内并进行精确的记录;建立程序用由此可避免因成批生产出不合格产品而造成巨大损记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制失。该系统于20世纪70年代由美国提出已得到便于以后的核实和鉴定。欧美、澳大利亚、新西兰、日本等国的认可和推5.建立纠偏措施广。目前在越来越多的国家尤其是发达国家的当监测系统指示某一CCP偏离临界值时校食品加工行业中得到普遍采用。HACCP系统被认正系统采取相应的校正措施建立安全有效的防止为是迄今最科学、有效的食品安全系统。方法来预防食品危害的发生。酸奶由动物乳汁经过发酵制得所含的蛋白质6.建立HACCP体系正常有效的运行程序被一定程度分解有利于人体消化吸收。现在世此程序的建立目的在于经常性核查HACCP体界各国已研制开发出数十种酸奶产品投放市场具系是否正常运行包括通过监控证明CCP的合理有广阔的市场前景。本文引人HACCP系统对酸奶与正确、。是否有效实施HACCP生产进行监控旨在提高酸奶产品质量增加产品7.健全文件管理体系的安全性。企业在实施HACCP体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是全面而一、HACCP系统的基本原理详实的。在任何一份记录中都应填写“5w”内容HACCP是由食品的危害分析((Hazard即when(何时)、where(何地)、what(何事)、AnalysisHA)、关键控制点(CriticaControPointwhy(为何发生)、who(由谁负责)。CCP)两大部分组成的系统管理体系。其包括七个基本原则。二、HACCP系统在酸奶生产中的应用1.危害分析(HA)酸奶生产中主要存在的危害有生物性危害如评估影响产品质量与安全卫生的风险分析潜结核菌、布鲁氏杆菌、溶血性链球菌、乳房炎菌、在危害即生产过程中从原料开始存在的生物性、大肠杆菌等;化学性危害如抗生素、农药、异种成化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素而分(异种脂肪、异种蛋白)、防腐剂等;物理性危害对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。如饲料、昆虫、金属、粪土、灰尘等。2.确定关键控制点(CCP)