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莜麦面包配方及加工工艺研究

莎娜1,2
1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；
2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010

摘要：以莜麦粉为原料，对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究，生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦
面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为：莜麦粉10％、酵母4％、改良剂2％、植物油25％；最佳工艺为：发酵时间2h、
烘烤温度180℃、烘烤时间25mmin。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好，风味能被消费者接受。
莜麦面包；配方；加工工艺
TS218A1004-874X(2011)20-0087-02

Studyontheprocessingtechnologiesandingredientsofnakedoatbread

SHANa

2011-09-16
基金项目：内蒙古科技大学数理与生物工程学院院内基金(YNJ
J2010-018)
作者简介：莎娜(1980-)，女，硕士，讲师，E-mail：shanarong@163.
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莜麦面包配方及加工工艺研究
作者：莎娜，SHANa
作者单位：内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古
包头014010
刊名：广东农业科学
英文刊名：GuangdongAgriculturalSciences
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