一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113261651A(43)申请公布日2021.08.17(21)申请号202110667241.1(22)申请日2021.06.16(71)申请人江苏第二师范学院地址210000江苏省南京市北京西路77号(72)发明人朱学伸于艳郑晶晶(74)专利代理机构南京众联专利代理有限公司32206代理人张天哲(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L33/22(2016.01)A23B4/20(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图3页(54)发明名称一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺(57)摘要本发明提供了一种亚硝酸盐残留低、抗氧化性能优、品质佳、保存期限长的富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300g，精瘦肉700g，味精5g，料酒2g，食盐2g，姜粉0.5g，白糖5g，鲜榨芹菜浆90g。其制作的工艺包括选材、配方、腌制、灌制、干燥成熟。并对保健香肠进行感官评价，以及亚硝酸盐、酸价、硫代巴比妥酸、蛋白质总巯基基团含量、二聚酪氨酸含量的测定。本发明的目的在于提供一种富含芹菜纤维的保健香肠，以解决现有技术中发酵香肠品质差、保存期限短、亚硝酸盐残留多和抗氧化性能差的问题并提供上述富含芹菜膳食纤维保健香肠的制作工艺。CN113261651ACN113261651A权利要求书1/1页1.一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份，鲜榨芹菜浆90份。2.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于所述的保健香肠，通过选材、配方、腌制、灌制、干燥成熟步骤实现的。3.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，所述的保健香肠感官评定，添加9％芹菜浆的保健香肠色泽偏暗绿色。4.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，所述的保健香肠亚硝酸盐含量，添加9％芹菜浆的保健香肠降低亚硝酸盐含量。5.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，所述的保健香肠酸价含量，添加9％鲜榨芹菜浆的保健香肠降低酸价。6.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，所述的保健香肠硫代巴比妥酸值含量，添加9％的鲜榨芹菜浆的保健香肠硫代巴比妥酸值低。7.根据权利要求1所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，其特征在于，所述的保健香肠巯基值含量，添加9％鲜榨芹菜浆的保健香肠巯基含量低。8.根据权利要1‑7任意一项所述的一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠的加工工艺，其特征在于，包含以下步骤：(1)选材猪肉选用冷鲜肉，为猪后蹄部位，肥瘦比为3:7；盐渍猪肠衣；(2)配方每个样品取用1000g新鲜猪肉，肥肉300g，精瘦肉700g，味精5g，料酒2g，食盐2g，姜粉0.5g，白糖5g，在固定同等配方的中式发酵肠的灌制过程中，加入90g提取的新鲜芹菜浆；(3)腌制将配方中的所有材料手工搅拌均匀，放置保鲜0℃～4℃腌制12小时。(4)灌制用水清洗猪肠衣外表的盐颗粒和多余的白色结缔组织，泡发30分钟待猪肠衣质地柔软，弹性增大后将肠衣套在灌肠器上，用棉绳扎紧猪肠衣末端，将腌制完成的馅料注入灌肠器内，均匀压入肠衣中，如果肠衣中出现空气隔断，用针轻扎小孔排出空气，至肠衣饱满顺滑，馅料均匀分布，每隔5‑8cm用棉绳结扎分段，方便后期取样检测；(5)干燥成熟灌制完成的新鲜香肠静置发酵，12月、1月的气候适宜香肠的自然发酵，无需在恒温恒湿培养箱中进行，静置15天后，干燥成熟结束形成中式发酵肠可食用成品。2CN113261651A说明书1/7页一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺技术领域[0001]本发明涉及一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺，属于食品加工技术研究领域。背景技术[0002]1.中式发酵肠[0003]香肠在我国肉类加工史上占有重要的一席，随着肉类加工工艺的逐渐成熟，我国的香肠加工也逐渐成熟。独特的风味，易于保存是中式发酵肠的特点。由于制作基本不加水，并多使用食盐、白酒、白糖以及天然佐料，灌制完成后多为自然脱水风干，一般环境下能长期保存。一般中式发酵肠不添加色素、抗氧化剂、防腐剂等化学试剂，符合现代人们追求绿色天然状态的心理。[0004]2.芹菜[0005]芹菜是一种营养价值高的绿色蔬菜，属伞形花科的2年生蔬菜。富含蛋白质、糖类、膳食纤维等营养素，此外，还富含钙、磷、铁、维生素等多种人体所必需的营养物质。芹菜中还具有许多药理活性成分，如黄酮类