排骨风味的香精及其制备方法、食品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113317483A(43)申请公布日2021.08.31(21)申请号202110666536.7(22)申请日2021.06.16(71)申请人北京工商大学地址100089北京市海淀区阜成路33号(72)发明人孙颖翁云宣(74)专利代理机构北京华进京联知识产权代理有限公司11606代理人信建(51)Int.Cl.A23L27/26(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L3/015(2006.01)权利要求书1页说明书12页附图7页(54)发明名称排骨风味的香精及其制备方法、食品(57)摘要本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种排骨风味的香精及其制备方法、食品。排骨风味的香精的制备方法，包括以下步骤：将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌；其中物料包括以下重量份组分：葡萄糖3～6份、酵母膏0.5～1份、猪骨油5～8份、植物水解蛋白液1～2份、呈味核苷酸二钠0.1～0.3份、硫胺素0.1～0.4份、氨基酸2～4份及猪肉酶解液20～40份。通过超高压灭菌提高了排骨香精的鲜味和整体口感。本发明还提供了该方法制得的排骨风味的香精及包括所述香精的食品。CN113317483ACN113317483A权利要求书1/1页1.一种排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌处理；所述物料包括以下重量份组分：葡萄糖3～6份、酵母膏0.5～1份、猪骨油5～8份、植物水解蛋白液1～2份、呈味核苷酸二钠0.1～0.3份、硫胺素0.1～0.4份、氨基酸2～4份及猪肉酶解液20～40份。2.根据权利要求1所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述猪肉酶解液的制备方法包括以下步骤：将肉末和水按照重量比为(1～2)：1混合并加热至40℃～60℃，加入质量分数为0.2％～0.3％的中性蛋白酶和质量分数为0.05％～0.1％的动物蛋白酶进行酶解后，将温度升至85℃～95℃进行灭酶活；所述中性蛋白酶的比活力为10～30万u/g，所述动物蛋白酶的比活力为10～30万u/g。3.根据权利要求1所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述预设压力为0.11MPa～0.12MPa。4.根据权利要求3所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述热反应的温度为121℃～123℃，时间为12min～18min。5.根据权利要求1所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述超高压灭菌的压力为400MPa～500MPa，保压时间为400s～800s。6.根据权利要求1所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述氨基酸包括重量份组分：0.6～0.8份半胱氨酸、0.6～0.8份谷氨酸、0.6～0.8份精氨酸及0.6～0.8份脯氨酸。7.根据权利要求1～6任一项所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述物料还包括以下重量份组分：番茄酱3～4份、酱油2～3份、料酒2～4份、花椒油0.5～1.5份、复合辛香料0.08～0.15份、食用醋8～10份及蔗糖6～8份；所述复合辛香料包括重量份组分：姜1～4份、葱2～4份、八角1～4份、桂皮2～4份、肉蔻6～20份、小茴香3～8份、白芷1～3份、香叶3～7份、陈皮1～4份及鼠尾草5～15份。8.根据权利要求1～6任一项所述的排骨风味的香精的制备方法，其特征在于，所述排骨风味的香精的制备方法还包括将超高压灭菌后的材料进行包装的步骤。9.一种如上述1～8任一项所述的排骨风味的香精的制备方法制得的排骨风味的香精。10.一种食品，其特征在于，包括权利要求9所述的排骨风味的香精。2CN113317483A说明书1/12页排骨风味的香精及其制备方法、食品技术领域[0001]本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种排骨风味的香精及其制备方法、食品。背景技术[0002]肉味香精通常是肉制品制作工艺中不可或缺的调味品，排骨风味的香精具有排骨的风味特征。但是传统制备的排骨风味的香精不够鲜美，且杀菌方式的选择会对排骨风味的香精中的滋味成分造成损失。发明内容[0003]基于此，本发明提供了一种排骨风味的香精的制备方法，通过研究发现该方法制得的香精具有较好的鲜味，且整体口感得以改善。[0004]本发明一方面，提供一种排骨风味的香精的制备方法，包括以下步骤：[0005]将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌处理；[0006]所述物料包括以下重量份组分：[0007]葡萄糖3～6份、酵母膏0.5～1份、猪骨油5～8份、植物水解蛋白液1～2份、呈味核苷酸二钠0.1～0.3份、硫胺素0.1～0.4份、氨基酸2～4份及猪肉酶解液20～40份。[0008]可选