蔬菜保鲜的方法与原理.ppt

PresentationTitle前言蔬菜营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使蔬菜变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。
因此，我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜蔬菜的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加蔬菜生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。蔬菜采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2。蔬菜代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关，影响和制约着蔬菜的贮藏寿命，其中影响蔬菜代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。
研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据。
一、常用蔬菜保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜
3.减压贮藏保鲜
4.涂膜保鲜
5.防腐保鲜剂保鲜
二、蔬菜贮藏保鲜新技术（现代法）
6.生物保鲜技术
7.天然保鲜剂技术
原理：低温冷藏可降低蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和腐烂率，达到阻止组织衰老、延长蔬菜贮藏期的目的。
冷藏是现代化蔬菜贮藏的主要形式之一，它是
采用高于蔬菜组织冻结点的较低温度来实现蔬菜的
保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证
蔬菜的周年供应
原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使蔬菜呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长蔬菜储存期的一种保鲜技术。
气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的蔬菜进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法．
原理：减压贮藏将蔬菜置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境．由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低蔬菜的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程．由此来延缓蔬菜的成熟和衰老，达到保鲜的目的。原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。
在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的蔬菜，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长蔬菜的贮存期限。
防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大量的推广，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。
使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。
原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。
酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种蔬菜保鲜，有效防止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影响．当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶．天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。
目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物；二是动物源天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂；三是微生物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点。黄