解冻肉类,冷水比热水好!.docx

快速解冻肉类，冷水比热水好！
浏阳市太平桥小学四年级温登凯
要做晚饭了，身为“高级厨师”的爸爸，赶紧从冰箱拿出一块冻猪肉，放进一盘冷水里解冻。我觉得很奇怪，就问：“爸爸，为什么不用热水解冻呢？冻肉放进热水中，不是融化得更快吗？”爸爸皱起眉头，摇摇头说：“我一直用冷水解冻，比较快，挺好的。至于解冻到底用冷水好，还是热水好，我也不知道。”
于是，我开始做起实验来。我从冰箱拿出两块冻肉，一块浸在冷水中，一块浸在热水中。60分钟以后，我发现浸在冷水中的肉，已经变软了，颜色均匀，看上去很新鲜。而浸在热水中的肉，没有完全变软，中间还有一个硬块，颜色也不太好看，特别是瘦肉部分，变白了，可以看见一丝丝的肌肉纤维，表面好像熟了一样。
吃起来会怎么样呢？我让爸爸做两盘青椒炒肉。“高级厨师”不一会儿就做好了。我拿起筷子分别尝了一下，两种不同的口感。一盘闻起来很香，吃起来松软可口，另一盘没有香味，咬不烂，就算多嚼几下，也不想吞下去。爸爸告诉我：好吃的那一盘肉，是用冷水解冻的；咬不烂的，是用热水解冻的。我越想越不明白，看来，只能求助于书籍和网络了！
我晚饭都顾不上吃了，就一头钻进了书房。不一会儿，就在《生活小百科》的书上和网络上，找到了答案。冻肉温度很低，在0℃以下，把冻肉放进冷水中解冻，冻肉的温度比冷水低，会从冷水中吸热量而使冷水温度很快下降，有时冻肉周围的水还会结冰。因为1克水结成冰可放出80卡热量（而1克水降低1℃只放出1卡热量），放出了这么多的热量被冻肉吸收后，使冻肉外层的温度不断升高，内层也容易吸收热量，这样，整块肉的温度也就比较均匀地升到了0℃。如此一来，冻肉就慢慢地解冻了。如果把冻肉放在热水里解冻，冻肉从热水中吸收热量，外层会迅速解冻，温度也会很快升到0℃以上。但是，里层的冻肉与外层的冻肉温度相差很大，形态也不一样，肉层之间便有了空隙，处于“夹生”状态，传热的本领下降，热量难以传递到肉块的内部。所以，内层的冻肉不容易再吸收热量而解冻，一般会形成“HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E7%A1%AC%E6%A0%B8&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"硬核”。
为什么吃起来口感明显不同呢？原来，肉类在速冻过程中，其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成了冰。冻肉在冷水中缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来的性质，从而保持了肉的营养与美味。如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质。所以，用热水解冻时，水很快就会浑浊，甚至还飘着油花。用这种肉炒出来的菜，营养成分丢失了，当然没有什么味道。
迅速解冻肉类，冷水比热水好。用冷水解冻肉类，不仅速度快、还能保持肉的营养成分不丢失。当然，时间充足的话，还是把冻肉直接放在常温下解冻是最好的。

在冷水中解冻的肉（℃）在温水中解冻的肉（℃）在热水中解冻的肉（℃）解冻时间软硬程度肉表面颜色肉表面形状水的颜色变化炒熟试吃口感结论解冻肉类，冷水和热水对比试验表
实验人：
从冰箱里拿出三块冻肉，准备实验。
我来做试验

把肉放进三个碗里，分别加入
冷水（9℃），温水（40℃），和热水（80℃）。

60分钟后，观察实验现象！
冷水的颜色比温水的颜色深，温水上面有一点白色物质。

温水的颜色又比热水的颜色浅了很多，热水上面还漂了一层白白的物质。

三碗水的颜色对比明显，冷水最浅，热水最深，说明热水中有较多的营养物质。

爸爸分别用冷水和热水解冻的肉炒了“青椒炒肉”

用冷水解冻的肉吃起来鲜嫩可口！

用热水解冻的肉不香，咬不动，很难吃！