葡萄酒酿造与果酒生产.ppt

葡萄酒酿造与果酒生产第一节酿造葡萄酒概况二葡萄酒质量等级制度
1.法国原产地分级制
原产地命名酒AOC
优质酒VDQS
地方酒VDP
佐餐酒VDT
蒸馏基酒VDB2.美国对葡萄酒标签管理
标写栽培区域
标写品种名称
标写年份
标写生产者三影响葡萄酒质量的因素
葡萄种植
葡萄品种
种植气候
土壤
酿制技术1.酿造红葡萄酒的主要品种：
要求色泽深，含糖量高，可达11～12度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿
*赤霞珠（CabernetSauvignonN）
卡本妮萧伟昂
原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种
酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。*梅露汁（Merlotnoir）
原产法国，波尔多酒的主要品种
酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味*品丽珠（CabernetFrancN）
原产法国，波尔多地区第三大红色品种
酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和*蛇龙珠（CabernetGernischetN）
原产法国，1892年中国引进烟台
酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。*黑彼诺，黑品诺（PinotNoir）
原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植
酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别：
总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候
4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度四．葡萄酒分类：
葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。
1．按颜色分类
红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度9％～14％，酒香浓郁（果香和葡萄酒香）
白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度9％～14％，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口
桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。2．按含糖量分类
干型葡萄酒（drywine）
含糖量小于4.0g/l，酒精度11％～12％之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。
半干葡萄酒（semi-drywine）
含糖量4.0～12.0g/l，酒精度11％～13％之间，微甜。
半甜葡萄酒（semi-sweetwine）
含糖量12.1~50.0g/l，酒精度12％～14％，甜味明显。
甜葡萄酒（sweetwine）
含糖量大于50g/l，酒精度一般为8％～16％。
干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。3．按使用原料与酿造工艺分类：
天然葡萄酒
加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度）
加香葡萄酒4．按二氧化碳含量分类：
静酒
起泡葡萄酒
葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒5．按饮用习惯（法式、意式大餐）
餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度16％～20％，开胃酒
佐餐酒：一般为干型酒
起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用
餐后酒：高浓甜的葡萄酒第二节葡萄酒成分一糖
1.葡萄酒中糖的种类
单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分）
双糖：蔗糖（含量低）
多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量）
2.按生物化学性质分类
还原糖和非还原糖
是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖）
3．糖分的变化
可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。
干酒含糖量低于4.0g/l二醇
1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。
抑制有害微生物
配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质
2．甲醇：来自于果胶的酶降解
3．高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成葡萄酒主体香气。主要有1－丙醇，异丁醇，异戊醇等。