酿酒工艺学复习大纲(1).doc

自己按大纲做的，有些题没找到答案，所以，本文档仅供参考。希望能对大家有点帮助。

第一篇啤酒工艺学
第二章啤酒生产原料
1、大麦用于酿造啤酒的原因
大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类,大麦种植遍及全球,大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦是非人类食用主粮

2、了解糊化、液化、糖化的概念
淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉.
淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。

3、大麦的化学成分
．淀粉,半纤维素和麦胶类物质,.蛋白质,多酚类物质

4、酒花化学成分、功能以及酒花制品
主要有用物质：
苦味物质、酒花精油、多酚
酒花的功能
赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花制品
酒花粉：干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取

5、什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？
辅料:小麦、玉米、大米、糖等
降低啤酒生产成本
从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。
降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类
调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
含多酚类化合物很少

6、酒花制品种类及其优点？
酒花粉：干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取

第三章麦芽制备
1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？\
制麦:由原料大麦制成麦芽。
制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。
工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→
→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品
目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,并产生各种类型的酶。
2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。
3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。

大麦浸渍、浸麦度、露点率、大麦休眠和水敏感性的概念？浸渍目的？浸麦的方法？
大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。
浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％，
可按下式计算:
浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分}/浸麦后质量×100％
露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。
大麦浸渍的目的
1.提供大麦发芽所需的水分。要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。
2.可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。
3.加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
浸麦方法
1．湿浸法
只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。
此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。
2．间歇浸麦法1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。
（2）流程：以浸二断六为例：
↓石灰乳↓通风
大麦→投料→2次洗麦→上水浸渍（2h）→→断水（6h）→浸渍（2h）→断水（6h）
→……→下麦(浸麦度43-48%)
3.喷雾浸麦法

大麦发芽的目的？发芽过程中的物质的变化？
目的：使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
物质的变化
1．表观变化
浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。
淀粉的变化
淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖，支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加，直链淀粉变为糊精
直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作