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菌落总数

一、菌落总数介绍：
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万
计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每
个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每
克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，3
7℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特
殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以
有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中
是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上
标志着食品卫生质量的优劣。

二、检验方法
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释
液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间
后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或
每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显
不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内
液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检验方法参见：
GB4789.2-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
SN0168-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》
三、说明
（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀
释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成
1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1mi
n，制成1：10的均匀稀释液。
用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其
他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换
用1支1ml灭菌吸管。
2．无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不
得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，
应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，
每个平板不得超过15个菌落。
3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品
必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
4．样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，
使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。
在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸
管外部粘附的检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
5．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白
胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱
油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
（二）倾注培养
1．作方法：根据标准要求
3．计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若
有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等
于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
4．若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以
稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落
数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均
菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍
数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本
接近），即稀