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《烹饪初加工工艺》.ppt
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第二章烹饪原料的初加工§2.1陆生动物的初步加工2.1.1禽类原料的宰杀加工一、家禽的宰杀1.三管切断2.血管宰杀3.口腔刺杀二、乌龟的宰杀2.1.2去内脏整理一、全净膛二、半净膛三、腋下掏膛注意事项：不要污染胴体；去掉淋巴结和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－18℃）2.1.3肉类原料的解冻加工解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。一、解冻方法自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。二、解冻状态半解冻状态和完全解冻状态
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