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酿酒师考试大纲

酿酒师考试大纲
一、职业定义：
酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人
员。
从事的主要工作内容：选用酿酒原料和辅料；选择和使用酿酒设
备；制备
和选择糖化发酵剂；设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装
工艺；监控各
工艺参数；开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。
二、职业概况：
酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺
不断发展
而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作
体现在酿酒的
核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至
关重要的作用。
根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、
年销售收
入在500万元以上的企业统计，我国有酿酒企业15600余家，从
业人员800多万，从事酿酒的技术人员100万人左右，企业分布于全
国所有的省、自治区、
直辖市。2016年全国规模以上酒类生产企业（主营业务收入
2000万元以上）
总数2664家，比2015年净增加210家。全年主营业务收入7547
亿元，同比增
长19.6%。其中，饮料酒行业为6854亿元，同比增长20.5%；
发酵酒精行业为694亿元，同比增长11.9%。整个酒产业发展比较迅
速。按照国家“十二五”规划，全行业将实现酿酒总产量8120万千升
（含酒精及白、啤、黄、葡、果露酒等六
个子行业），比“十一五”末（以2010年计，以下同）增长
25%；销售收入达到8300亿元，比“十一五”末增长63%，年均递
增10%；利税1660亿元，比“十一五”末增长52%，年均递增8.7%。
随着自动化装备水平的提高，传统的密集型
劳动模式将被淘汰，代之以知识型的现代化生产，对酿酒行业技
术人员的专业化、职业化技能要求也有更高的要求，酿酒师的地位与
作用凸显。
随着国际间的合作日益增加，中国的酿酒行业国际化的进程也要
逐步扩大，酿酒师职业资格，有利于我国酿酒行业与国际接轨。
酿酒师职业资格制度，有利于提高从业人员素质，保证职业化进
程持续、
稳定、健康发展，从而使酿酒行业为国民经济的发展做出更大的
贡献。
三、酿酒师（三级）申报条件：（具备下列条件之一）
1、大学本科酿酒、食品科学及相关专业在校生(已修完酿酒工艺
学或发酵
工艺学或生物工艺学等相关课程)；
2、连续从事本行业工作5年以上。
3、具有大学专科及以上学历，并连续工作2年以上。
四、报考费用及提交材料
报考三级证书所需费用：在校学生：560元；从业人员：1800元
（以上费
用包括考核费、邮寄费、证书注册等一切费用）；
学员提交材料：
①报名表；
②身份证与学生证复印件（复印2张A4纸上）；
③2寸彩色照片3张（背面标注姓名及身份证号）。
五、考核发证：
（1）考核：考核以书面形式进行，分为“基础理论”和“实践操
作”两门考核，单门分数满分100分。每门必须通过60分方为考核合
格。在校学生独立完成食
品分析或工业发酵分析或酿酒实习的人员可以不参加“实践操作”
考试。监考人
员由职业技能鉴定站委派或指定。考核不合格者免费参加一次补
考及下一期培
训班。
（2）发证：考核合格者由国家人力资源和社会保障部颁发职业资
格证书，
证书全国通用，可在人社部网站查询。
（3）考试时间：每年三次：3月中下旬；6月上旬；11月上旬
六、考核大纲
第一章酿酒师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节酿酒师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和
技术。将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步
具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
第二章绪论
通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内
酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度
酒的定义，酒度的表示及测定方法
第二节世界酿酒工业
第三节中国酿酒工业发展简史
第四节酿酒工业的未来
第三章葡萄酒酿造工艺
通过本章学习使学生了解葡萄酒发展历史、葡萄酒的成分和葡萄
酒的分类；掌握葡萄酒生产原理和技术；了解葡萄酒的储存管理、葡
萄酒的再加工和副产物综合利用方法。
第一节概述
了解葡萄酒的历史、发展及销售概况，掌握葡萄酒的分类。
第二节葡萄原料
1、了解葡萄浆果的成分，掌握葡萄果皮和果肉中所含成分，了解
其含量及作用；
2、掌握葡萄浆果在成熟过程中各成分的变化，了解葡萄采收期的
确定方法；
3、掌握影响葡萄浆果质量的因素。
4、能够对葡萄原