中国饮食文化-第四章中国饮食文化的层次性.ppt

第四章中国饮食文化的层次性第一节中国饮食史上的层次性结构三、饮食文化层示意图四、各饮食文化层之间的关系
1.第一层次的存在是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下位条件的。
2.层次越高，食者群越小。
3.一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。
4.一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。
5.各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。第二节饮食文化层的历史概况（二）乡村农民的饮食生活

1.清新自然的村野情趣

2.粗糙简单的饮食基调

3.“农家乐”与“农家叹”二、小康层饮食文化

（一）小康层的构成及基本特点
构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众。

特点：有温饱的生活，经济条件稍好，饮食构成比果腹层丰富，年节喜庆时饮食置办丰盛有讲究一点，平时也可“改善”和“调剂”生活。（二）普通市民的饮食生活

1.食品质朴可口

2.食品制作简便易行

3.市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用三、富家层饮食文化

（一）富家层的构成及基本特点
构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。

特点：有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。（二）士大夫的饮食生活
１．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
汉→唐：儒家思想统治，关注国家大事，不注重生活细节
宋→清：读书人增多，精力开始转移到生活末节，文人讲究饮食艺术的风气高涨，清代达到鼎盛
２．饮食别致、格调高雅、菜品味美
士大夫的饮食讲究色、香、味、形、器、名、质、序、境、趣的和谐统一，他们追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、丰富的营养、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦耳的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调、素食和文化氛围，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。四、贵族层次饮食文化

（一）贵族层的构成及基本特点

构成：贵胄达官及家资丰饶的累世望族。

特点：贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。有奴仆服务于饮食生活，有名师巧匠组成的厨师队伍。孔府宴
【简介】
孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。
【等级制】
孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。
第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。五、宫廷层饮食文化
（一）宫廷层文化的基本特点
宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。
（二）宫廷饮食文化的发展概况
1.周王廷食制2.汉代宫廷饮食3.魏晋南北朝时期的饮食文化4.隋唐宋时期的饮食文化
5.元明清时期的饮食文化
第三节当代中国人餐饮的文化特征二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

三、餐饮经营中文化与文明的凸显
因应市场需求和消费时潮，中国大陆餐饮业越来越将文化建设、文明服务作为主导精神贯穿于追逐利润的生产与经营活动中。中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了，尽管许多企业文化建设的水准和整体素质、综合实力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。思考题