中国饮食文化-中国饮食文化的层次性.pdf

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第三章中国饮食文化的层次性

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第一节中国饮食史上的层次性结构

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一、从横向上看，中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：分别是：果腹

层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。从下到上呈现出金字塔形。

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二、五个层次之间的关系有以下几点：

果腹层是其他四个层次的基础和前提

层次越高，食者群越小

处于何种层次，基本上有其经济、政治地位所决定

层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社

会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳

定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的。

各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。

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第二节饮食文化层的历史概况

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一、果腹层饮食文化

（一）果腹层的构成及基本特点

果腹层主要由占社会人口主题的广大农民构成，也包括城市贫民和其他贫困

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者。这是文化特征最少的一个层次。

（二）乡村农民的饮食生活

1.清新自然的村野情趣——老子言：“鸡犬之声相闻，老死不相往来”。陆游诗

句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”

【鲁迅小说《风波》：“临河的土场上，太阳渐进地收了他通黄的光线了。场

边靠河的乌柏树叶，干巴巴地才踹过气来，几个花脚蚊子在下面哼着飞舞。

面河的农家的烟囱里，逐渐减少了炊烟，女人孩子们都在自己门口的土场上

泼些水，放下小桌子和矮凳，人知道，这已经是晚饭的时候了。

老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在

乌柏树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热腾腾冒烟。

河里驶过文人的酒船，文豪见了，大发诗兴，说，‘无思无虑，这真是农家乐

呵！’】

2.粗糙简陋的饮食基调——所谓“粗茶淡饭”“糠菜半年粮”等。五谷是其基本

的食物原料，肉食很少。特点是基本上自给自足，一般要求是吃饱就好，讲

究实惠。【汪曾祺小说《大淖记事》：“一到饭时，就看见这些茅草房子的门口

蹲着一些男子汉，捧着一个蓝花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭，

一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他们吃饭不怎么

嚼，只在嘴里打一个滚，咕咚一声就咽下去了。……”】

3.“农家乐”与“农家叹”——辛弃疾词“茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相

媚好，白发谁家翁媪。大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿无赖，溪头

卧剥莲蓬。”

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“农家叹”见教材P79。《水浒》中时迁民谣“赤日炎炎似火烧，野田禾苗半

枯焦，农夫肚内如汤煮，公子王孙把扇摇”。都是中国农民生活的真实写照。【李

绅《悯农》“春种一粒粟，秋收万颗子，四海无闲田，农夫犹饿死。”】

（注：该部分蓝色字部分的内容将适当修改，见《中国饮食文化史》）

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二、小康层饮食文化

（一）小康层的构成及基本特点

小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及

经济、政治地位相应的其他民众构成。

这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日

将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的

文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。【周作人两首小诗：端午

须当吃五黄，枇杷石首得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。—端午；红

烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。—中秋】

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（二）普通市民的饮食生活——实惠型。特点是：

1.食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖

蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随

取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。

2.饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。

且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。比如玉米的吃法总结就有

多种。

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3.这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中

城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和

临安，明、清时代的北京等。。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据《梦

梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、

熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下

面又有若干种技法。另外，宋代市井饮食中，小吃也非常多。

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4.在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，

市民饮食生活与乡