一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102640797A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102640797A(43)申请公布日2012.08.22(21)申请号201210142167.2(22)申请日2012.05.09(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市闵行区吴中路578号(72)发明人苗君莅张锋华刘振民孟令洁任璐肖杨蔡涛王辉(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002代理人朱水平沈利(51)Int.Cl.A23C13/16(2006.01)A23C9/13(2006.01)A23C19/00(2006.01)A21D13/00(2006.01)权利要求书权利要求书1页1页说明书说明书88页页附图附图33页(54)发明名称一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途(57)摘要本发明公开了一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途，该方法包括下述步骤：(1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应，(2)将步骤(1)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。本发明同时提供了该乳脂肪酶解产物在制备食品中的用途，可将此产物应用于牛奶风味、奶油风味及相关风味的烘焙食品、乳制品等食品中。本发明提供的乳脂肪酶解产物可在不添加任何食品添加剂的情况下，达到增强产品特征香气、标准化不同生产批次产品感官特性的效果。CN1026479ACN102640797A权利要求书1/1页1.一种乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应；(2)将步骤(1)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。2.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述稀奶油的脂肪含量为36～40％(质量)，pH值为6.5～7.5，所述的灭菌温度为95～137℃，灭菌时间为4～900秒。3.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的脂肪酶选自ValidaseLipaseMJ、ValidaseLipaseAN、FungalLipaseRO、PancreaticLipase250和DietrenzLipaseCR中的一种，所述的脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g，脂肪酶添加量是混合物总重量的0.1％～1.0％，所述百分比为质量百分比。4.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐温80和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种。5.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的搅拌速度为60～900r/min，振荡速度为60～250r/min。6.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解时间为2.5～24小时，所述酶解的温度为8～50℃，所述酶解反应终止时酶解产物的pH值为5.0～6.5。7.如权利要求1所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述酶解产物加热温度为90～95℃，保温时间为5～30分钟。8.一种如权利要求1～7任一项所述制备方法所得的乳脂肪酶解产物。9.如权利要求8所述的乳脂肪酶解产物在制备食品中的用途。10.如权利要求9所述的用途，其特征在于，所述的乳脂肪酶解产物用于制备发酵乳、干酪、再制干酪或烘焙食品。2CN102640797A说明书1/8页一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途技术领域[0001]本发明属于食品领域，特别涉及一种乳脂肪酶解产物的制备方法，该制备方法所得的乳脂肪酶解产物及其用途。背景技术[0002]食品的感官质量促进着食品消费，然而在食品健康越来越被关注的今天，消费者对感官追求越来越高，但排斥非天然物质的添加。因此，利用生物技术等方法获得天然风味物质是必然的趋势。化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，而天然奶味香精则在香气上表现优越的多，尤其在烘焙领域。利用相关微生物、酶水解奶油等生物技术手段再经过修饰调配制成的奶味香精具有香气自然、柔和的特点。但是，该手段制备奶味香精除具有成本高、操作复杂等缺点外，在法规上依然被视为食品添加剂，无法做到真正的“无添加”食品。因此，将乳脂肪酶解产物直接用于食品增香成为研究的热点领域，但由于获得稳定的酶解风味和生产工艺的实际应用是两大难点，因此，至今还没有利用乳脂肪酶解物直接增香的相关报道。发明内容[0003]因此，本发明要解决的技术问题就是针对现