一种香辣豆瓣酱的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103211203A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103211203103211203A(43)申请公布日2013.07.24(21)申请号201310138687.0(22)申请日2013.04.22(71)申请人四川省食品发酵工业研究设计院地址611130四川省成都市温江区杨柳东路中段98号(72)发明人李峰赵萍谢彪周昌豹陈功陈宏毅(51)Int.Cl.A23L1/24(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书2页说明书2页(54)发明名称一种香辣豆瓣酱的制备方法(57)摘要本技术涉及一种香辣豆瓣酱的制备方法，其特点是以郫县豆瓣的甜瓣子为主要原料，以清洗、斩拌的牛肉、生姜、干辣椒、花椒为辅料，白砂糖、味精、I+G为调味料。在本发明中通过原料选择、斩切成形、蒸软工艺制得的豆瓣酱，经过热油炒制、灌装、封口、冷却、包装获得。具有炒制品的特殊香味，又有传统郫县豆瓣的酱香风味、方便即食，极具开发前景。CN103211203ACN1032ACN103211203A权利要求书1/1页1.香辣豆瓣酱产品，其特征在于香辣豆瓣酱产品的配方组成：主料：甜瓣子3份，牛肉1.5份，色拉油1份；辅料（以主料重量计）：干辣椒10%，花椒1%，生姜5%，大蒜2%；调味料（以主料重量计）：味精2%，I+G0.1%，白砂糖2%，料酒2%。2.按照权利要求1所述香辣豆瓣酱产品的制备方法，其特征在于：（1）甜瓣子的预处理原料选择：挑选以蚕豆瓣和面粉为主要原料，经制曲、发酵成熟后的蚕豆瓣酱，要求氨基酸态氮（以氮计）含量达0.5g/100g以上，滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整；原料斩切：将甜瓣子剁碎成5～7mm×5～7mm的颗粒备用；蒸煮：将斩切好的甜瓣子放入蒸锅蒸30分钟，使蚕豆瓣酥软备用；（2）牛肉的处理原料选择：选择新鲜的精牛肉备用；清洗及切分：将新鲜的精牛肉清洗干净后用绞肉机绞碎至5～7mm×5～7mm备用；码料酒：按照香辣豆瓣酱产品的配方加入料酒码匀放置10～15分钟备用；（3）辅料处理生姜：优质新鲜生姜去皮后用清洗干净，用斩拌机切成碎末；大蒜：优质新鲜大蒜去皮清洗干净后，用斩拌机切成碎末；干辣椒：色泽鲜艳无霉烂干辣椒，去把除籽后在80℃温水中泡10～15分钟后沥干，用斩拌机切成5～7mm×5～7mm碎末；花椒：挑选颗粒饱满、色泽自然、香气芳香的花椒备用；（4）炒制按香辣酱配方组成进行称取，将色拉油倒入锅内加热，当油温达到110～160℃时，倒入花椒提香2～3分钟，然后捞出花椒颗粒，加入牛肉末炒散后放入生姜末、大蒜末和干辣椒翻炒至出香味，倒入豆瓣酱炒至油色红亮、香味浓郁，加入白砂糖、味精、I+G，拌和均匀后出锅进行热灌装；（5）包装杀菌炒制好的产品装瓶、真空封盖，冷却后包装。2CN103211203A说明书1/2页一种香辣豆瓣酱的制备方法技术领域[0001]本技术涉及一种香辣豆瓣酱的制备方法，属于食品加工领域。背景技术[0002]郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表。近年来，依托四川郫县优越的气候、地理、环境、人文、饮食条件及独创性的生产技艺，郫县豆瓣已成为全国著名的地理标志产品，被誉为“川菜之魂”。目前，郫县豆瓣主要是作为川菜烹饪用调味品，产品品种较单一，同质化现象严重，附加值低，行业急需郫县豆瓣的深加工开发和产品创新。[0003]蚕豆酱是郫县豆瓣生产过程中的中间产品。以蚕豆瓣为原料，通过制曲、发酵等工艺制得，具有酱酯浓郁、瓣粒完整，氨基酸态氮含量高的特点，与其他地区的酱料相比，其风味独特，尤其适用于加工成佐餐调味料。[0004]本技术中开发的香辣豆瓣酱是蚕豆酱（俗称甜瓣子）为主要原料，经过剁碎、蒸、炒、包装和杀菌工序制作而成。该产品口味独特，不仅具有传统郫县豆瓣酱香浓郁、瓣粒酥脆及不同辅料混合炒制的风味，而且具有低盐、方便即食的特点，其制作工艺简单易推广，适宜规模化加工，能极大地拓宽郫县豆瓣深加产品的市场空白，并满足消费者对郫县豆瓣的不同需求，为行业产品创新走出一条路子，填补目前市场未有甜瓣子加工产品的空白，极具市场前景。发明内容[0005]本技术的目的由以下技术措施实现：1.香辣豆瓣酱产品的配方组成：（1）主料：甜瓣子3份，牛肉1.5份，色拉油1份；（2）辅料（以主料重量计）：干辣椒10%，花椒1%，生姜5%，大蒜2%；（3）调味料（以主料重量计）：味精2%，I+G0.1%，白砂糖2%，料酒2%；2．香辣豆瓣酱产品的制备方法（1）甜瓣子的预处理原料选择：挑选滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整的甜瓣子备用；原料斩切：将甜瓣子剁碎成5～7mm×5～7mm的颗粒备用；蒸煮：将斩切好的甜瓣子放入蒸锅蒸30分钟，使蚕豆瓣酥软备用；（2）牛肉的处理原料选择：选择新