一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103385480A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103385480103385480A(43)申请公布日2013.11.13(21)申请号201310315283.4(22)申请日2013.07.25(71)申请人江苏迈斯克食品有限公司地址211216江苏省南京市溧水经济开发区团山东路7号(72)发明人王自安于智峰赵立庆郑君君(74)专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司32218代理人徐冬涛(51)Int.Cl.A23L1/314(2006.01)A23L1/317(2006.01)权利要求书2页权利要求书2页说明书6页说明书6页(54)发明名称一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法(57)摘要本发明公开一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法，该方法以猪肉、牛肉脆骨为原料，以食盐、白糖、味精、磷酸盐、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉等为辅料，经绞制、腌制、灌装、蒸煮制作而成。本发明方法生产的奥尔良风味脆骨香肠因其独特的生产工艺，具有奥尔良风味浓郁、咸甜适中，组织弹性较好，口感有脆性，颜色呈烟熏色等特点。CN103385480ACN103854ACN103385480A权利要求书1/2页1.一种新型奥尔良风味脆骨香肠的制备方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：a、解冻：将猪肉、牛肉、脆骨，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃；b、分割：将解冻好的猪肉、牛肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成150-300g/块大小；c、绞制：将猪肉、牛肉用绞肉机进行绞制，脆骨使用斩拌机进行斩切至颗粒状；d、腌制：将绞制好的猪肉、脆骨、牛肉按一定的比例添加配制好的食盐、白糖、味精、磷酸盐、冰水、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉进行真空搅拌腌制，搅拌后腌制16-24小时，环境温度为0-4℃；e、灌装：采用直径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，单根重量为40-42g，长度为10-11cm/根；f、蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、烟熏、蒸煮熟制工艺，蒸煮冷却后进行包装。2.根据权利要求1所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“c”步骤中绞制时，猪肉、牛肉采用6mm孔板进行绞制，脆骨采用斩拌机斩切至3-5mm颗粒大小。3.根据权利要求1所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45-50%、牛肉20-25%、脆骨5-8%，辅料为：食盐1.5-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2-0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.3-0.5%、白胡椒粉0.05-0.5%、异vc钠0.025-0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.001-0.005%、红曲红0.001-0.005%、大豆分离蛋白1-5%、木薯淀粉1-5%、冰水10-20%。4.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45-47%、牛肉20-22%、脆骨5-7%，辅料为：食盐1.7-2.0%、白糖0.5-1%、味精0.2-0.5%、磷酸盐0.1-0.3%、奥尔良腌料0.35-0.5%、白胡椒粉0.05-0.1%、异vc钠0.025-0.05%、卡拉胶0.1-0.25%、亚硝酸钠0.004-0.005%、红曲红0.0015-0.003%、大豆分离蛋白1-3%、木薯淀粉1.2-3%、冰水10-20%。5.根据权利要求4所述的香肠的制备方法，其特征在于于所述的“d”步骤中腌制采用的原料为：猪肉45%、牛肉22%、脆骨5%，辅料为：食盐1.85%、白糖0.6%、味精0.5%、磷酸盐0.25%、奥尔良腌料0.5%、白胡椒粉0.07%、异vc钠0.04%、卡拉胶0.25%、亚硝酸钠0.004%、红曲红0.0025%、大豆分离蛋白2.5%、木薯淀粉2.5%、冰水18.9335%。6.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中腌制时先将猪肉、牛肉、脆骨以及食盐、白糖、味精、磷酸盐、冰水、奥尔良腌料、白胡椒粉、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红进行搅拌腌制，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa，搅拌结束后静腌16-24小时，腌制结束后再将木薯淀粉及大豆分离蛋白加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟，真空度为-0.08Mpa。7.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“f”步骤中蒸煮工艺为：干燥温度58-60℃，时间15-30分钟，烟熏温度60-70℃，时间20-30分钟，蒸煮温度80-84℃，时间20-30分钟。8.根据权利要求1所述的