干酪用乳的生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103444872A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103444872103444872A(43)申请公布日2013.12.18(21)申请号201310263062.7(22)申请日2013.05.02(30)优先权数据12167628.22012.05.11EP(71)申请人DMK德国牛奶有限公司地址德国不来梅(72)发明人S-R·德林(74)专利代理机构中国国际贸易促进委员会专利商标事务所11038代理人刘晓东(51)Int.Cl.A23C9/15(2006.01)A23C19/00(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书3页说明书3页附图1页附图1页(54)发明名称干酪用乳的生产方法(57)摘要提供了一种生产干酪用乳的方法，其中(a)在低温条件下去除原料乳中的固体，(b)将所得中间产物脱脂，(c)这样获得的脱脂乳在5-25℃的温度范围进行微滤，(d)通过添加一定量的步骤(b)中分离的奶油，调节所得渗透物以产生所需的脂肪含量，并且所得的标准化乳(e)在最终步骤中进行巴氏杀菌。CN103444872ACN1034872ACN103444872A权利要求书1/1页1.一种生产干酪用乳的方法，其中(a)在低温条件下去除原料乳中的固体，(b)将所得中间产物脱脂，(c)这样获得的脱脂乳在5-25℃的温度范围进行微滤，(d)通过添加一定量的步骤(b)中分离的奶油，调节所得渗透物以控制所需的脂肪含量，并且所得的标准化乳(e)在最终步骤中进行巴氏杀菌。2.权利要求1的方法，其中原料乳的加热仅进行一次，临在将干酪用乳导入干酪槽之前，从而落实了法律规定的巴氏杀菌。3.权利要求1的方法，其中所得的标准化乳不进行在离心除菌机中的处理。4.权利要求1的方法，其中所述固体在分离器中分离。5.权利要求1的方法，其中所述分离器在8-12℃的温度范围操作。6.权利要求1的方法，其中通过具有1.1-2μm孔径的膜的方式进行微滤。7.权利要求1的方法，其中通过具有1.3-1.5μm孔径的膜的方式进行微滤。8.权利要求1的方法，其中所述膜是陶瓷膜。9.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入的奶油获自分离出的奶油。10.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入的奶油取自乳清处理中获取的乳清奶油。11.权利要求1的方法，其中在标准化期间加入计量量的取自乳品加工的蛋白质。12.权利要求1的方法，其中自巴氏杀菌的标准化乳分离细菌浓缩物。13.权利要求1的方法，其中通过离心进行分离。14.权利要求1的方法，其中所述标准化乳在巴氏杀菌前存储。15.权利要求1的方法，其中所述标准化乳在70-80℃的温度范围内并持续20-60秒的时间进行巴氏杀菌。2CN103444872A说明书1/3页干酪用乳的生产方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，特别是涉及所谓干酪用乳的改进的生产方法。背景技术[0002]在进行巴氏杀菌及脂质调整后，凝固以生产干酪及酸奶的原料乳被称为干酪用乳。因为在以往，干酪主要是在干酪槽中生产的-现今干酪槽部分地仍常用于帕玛森奶酪(Parmesancheese)的生产-干酪用乳是酪槽中乳的同义词。[0003]为用于干酪生产，原料乳需符合干酪条例(CheeseOrdinance)中所制定的法律规定。通常，所述生产方法以应用热载体介质并同时进行部分热回收的热交换加热原料乳起始。在加热原料乳至约55℃后，进行脱脂乳、奶油及净乳乳泥的分离。在这种情况下，增加加热以致发生首次热杀菌或巴氏杀菌。在随后的标准化之后，标准化乳储存于存储罐中，从存储罐取出的储存乳在58℃进行第二次加热处理约15秒。[0004]这牵涉一个明显的缺陷，即所述巴氏杀菌通常是在72-74℃的温度范围内进行15-30秒的时间段，仅仅杀死原料乳中存在的细菌繁殖体而不是耐热孢子及具有45℃以上最适生长的耐热性细菌。在巴氏杀菌后的热回收期间，乳经历了一个约45℃的温度范围，其正好对应于所述残余细菌的最适生长，使得残余在预处理乳中的孢子蓬勃复萌。[0005]这些细菌可在干酪成熟期间导致非正常发酵以及干酪缺陷，例如不规则孔洞。此外，干酪生产期间倒掉的乳清将含有相应的高百分比的耐热细菌。由于乳清处理方法中应用的加热温度不足够高，其中含有的耐热细菌是不受欢迎的，并且可能导致终产物特别是细菌数违反规定。[0006]为此，这种预处理乳通常要进行第二加热步骤(热杀菌)，并随后根据需要通过离心除菌减少细菌数量以符合生产和法律规定。很显然，这种双重热处理技术复杂且高能耗，这增加了整个流程的经济负担。[0007]旨在消除所提及缺陷的方法是本领域已知的。例如，EP2368437A1(Müller)提出在原料乳的低温条件下进行分离步骤，并仅加热