一种泡椒牛蛙加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103750354103750354A(43)申请公布日2014.04.30(21)申请号201310745061.6(22)申请日2013.12.31(71)申请人南昌大学地址330031江西省南昌市红角洲前湖大道号999号(72)发明人简少卿胡泽敏虞鹏程曾艳虞舜曾庆芝(74)专利代理机构南昌市平凡知识产权代理事务所36122代理人夏材祥(51)Int.Cl.A23L1/311(2006.01)A23L1/314(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书2页说明书2页(54)发明名称一种泡椒牛蛙加工工艺(57)摘要一种泡椒牛蛙加工工艺，包括以下工艺流程：原料前处理→腌制→烘制→浸泡调味→真空包装→高压杀菌→装箱入库。按照本发明加工的蛙皮味道鲜美，营养丰富，便于贮运，是一种很有前景的蛙类熟食品加工业。本发明的有益效果如下：采用的调味配方给蛙肉调味，风味好，没有异味，除了具有蛙肉本身的白色外，还伴有黄色的泡椒油色，色香诱人且韧性耐咀嚼；煮制恰当，食用时容易分割，便于携带，并且该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。CN103750354ACN103754ACN103750354A权利要求书1/1页1.一种泡椒牛蛙加工工艺，其特征是：（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；（2）腌制：将蛙肉与含蛙肉重量为1%～2%复合盐混合均匀后在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小时搅拌1次；（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤1～2小时；（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min后反压冷却；（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏。2.根据权利要求1所述的一种泡椒牛蛙加工工艺，其特征是：所述腌制工艺中所采用的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐85～88%、白砂糖4～6.5%、异维生素钠0.8～1.2%、多聚磷酸钠2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8～1.2%。3.根据权利要求1所述的一种泡椒牛蛙加工工艺，其特征是：所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下：香料水25kg、食盐0.34～0.36kg、食糖0.8～1.2kg、泡椒13～15kg、味精0.15～0.2kg、食用醋酸0.18～0.22kg；所述泡椒液中所含香料水配方为：八角0.18～0.2kg、小茴香0.3～0.5kg、月桂叶0.2～0.26kg、花椒0.18～0.22kg、生姜3.5～4.2kg、山楂0.3～0.5kg、水25kg；其制作方法为：上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣，最后得到香料水。2CN103750354A说明书1/2页一种泡椒牛蛙加工工艺技术领域[0001]本发明涉及一种牛蛙食品加工领域，特别是一种泡椒牛蛙加工工艺。背景技术[0002]牛蛙的营养十分丰富，经分析每百克牛蛙肉中含蛋白质约19.9克、脂肪约0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。牛蛙还有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为：人（尤其是妇女）忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙原产北美洲，1959年传入中国，上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养，目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。专利号CN102018223A公开了“一种即食型林蛙产品的加工方法”，该方法将洗净后的林蛙装入特制的模具中,连同模具一同放入锅中,加入调料等,加温煮沸入味,从模具中取出林蛙,放入包装盒内托中,灭菌消毒后包装。该方法主要是利用模具加工，没有涉及产品调料，这种模具加工法只代表一种风味，无法满足消费大众的品味需求。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种泡椒牛蛙加工工艺，该工艺加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性，味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。[0004]为了解决上述技术问题，本发明所述的加工工艺步骤是：（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；（2）腌制：将蛙肉与含蛙肉重量为1%～2%复合盐混合均匀后在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小时搅拌1次；（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝