一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105410178A(43)申请公布日2016.03.23(21)申请号201510855141.6(22)申请日2015.11.26(71)申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司地址010110内蒙古自治区呼和浩特市金山开发区金山大道1号(72)发明人石丹(74)专利代理机构北京正理专利代理有限公司11257代理人赵晓丹张文祎(51)Int.Cl.A23C9/127(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法(57)摘要本发明公开了一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。该方法采用在酸奶配料时直接加入微量的蛋白酶对原料奶进行短时间水解，然后再加入发酵剂发酵制备酸奶。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可以降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。CN105410178ACN105410178A权利要求书1/1页1.一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)原料奶巴氏杀菌，杀菌后将原料奶温度降至2℃-12℃；(2)配料：将蛋白酶加入到部分步骤(1)所得原料奶中，50℃-55℃搅拌混匀，得到预混合料液，然后将预混合料液与剩余的步骤|(1)所得原料奶混合，50℃-55℃搅拌10-20min，再将温度降低至2-12℃继续搅拌10-20min，得到混合料液；其中，蛋白酶与混合料液中蛋白质的质量比值为0.1-0.5％；(3)将步骤(2)所得混合料液预热到55℃-60℃，进行均质、脱气；(4)灭菌；(5)接入发酵剂，42℃发酵至酸度为70°T时，停止发酵，即得。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、肽酶和中性蛋白酶中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料奶为生鲜牛奶，生鲜羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白、酪蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，巴氏杀菌的条件为：85℃-90℃巴氏杀菌15s。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，灭菌条件为：95℃灭菌300s。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌和酵母菌中的一种或多种。2CN105410178A说明书1/5页一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法技术领域[0001]本发明涉及乳制品加工技术领域。更具体地，涉及一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。背景技术[0002]蛋白水解产物主要是以多肽或者短肽的形式存在，大量研究表明多肽和短肽有利于机体对蛋白质的消化吸收，因此这种水解产物不仅有利于人体对蛋白的快速消化吸收，同样对于微生物的生长繁殖也起着至关重要的作用。微生物在生长繁殖的过程中不同形式的氮源对其生长情况的影响很大，一般而言，水解后的氮源由于其以多肽的形式存在，从而加速了微生物的生长繁殖，利用这一特点可以在酸奶生产过程中添加一定量的蛋白水解产物，以降低发酵剂的用量或减少发酵时间。[0003]目前工业化的酸奶生产过程中，主要是将牛奶中酪蛋白与乳清蛋白分别水解后得到的水解产物在酸奶生产时作为配料加入到牛奶中。但这样大大增加了酸奶生产过程中的成本。首先，在水解产物的制备过程中要使用大量的酶制剂对底物进行水解；其次，所制备的水解产物要经过喷雾干燥或者冷冻干燥的方式制成粉剂进行保存，以利于后面的添加。近几年还有人在研究利用蛋白酶进行酸奶加工，中国专利公开号CN101006802A的专利申请公开了一种无抗乳经蛋白酶水解处理后，直接制备凝固型酸奶的方法，该方法主要是针对凝固型酸奶，而且该方法并没有进行大规模中试实验，仅仅是在实验室里完成的。实际上，虽然本领域对蛋白水解技术研究的很多，但对于是否可以获得高品质的产品，及符合食品加工工业质量要求还没有特别的信心，因此，目前还没有相关的酸奶产品销售。发明内容[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可以降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。[0005]为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：[0006]一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，该方法包括步骤：[0007](1)原料奶巴氏杀菌，杀菌后将原料奶温度降至2℃-12℃；在实际生产中由于原料奶用量较大，不可能一次性全部进入下一道工序，需要暂存，暂存时通过将温度降低，可