一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105613735A(43)申请公布日2016.06.01(21)申请号201510980645.0(22)申请日2015.12.23(71)申请人济南恒辉科济食品配料有限公司地址250300山东省济南市长清区平安街道办事处明发路北(72)发明人王光辉孟强李津津田益玲(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法(57)摘要本发明提供了一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法，其中酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳包含原料有生牛乳、甜味剂、酶解燕麦粉、风味改良剂、稀奶油、酸奶稳定剂、wpc80浓度乳清蛋白粉及乳酸菌发酵剂，其原料重量比为生牛乳84.7-91.6％、甜味剂4-8％、酶解燕麦粉5-10％、风味改良剂0.1-0.3％、稀奶油0.5-1％、酸奶稳定剂0.6-0.8％、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3-0.5％及乳酸菌发酵剂，藉由前述配比，解决了添加燕麦粉并在风味改良剂的保护下参与发酵以及发酵过程中球蛋白不变性技术问题，达成了延长保质期以及添加谷加牛奶的酸奶来拓宽酸奶市场的良好效果。CN105613735ACN105613735A权利要求书1/1页1.一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳，包含原料有生牛乳、甜味剂、酶解燕麦粉、风味改良剂、稀奶油、酸奶稳定剂、wpc80浓度乳清蛋白粉及乳酸菌发酵剂，其特征在于原料重量比为生牛乳84.7-91.6％、甜味剂4-8％、酶解燕麦粉5-10％、风味改良剂0.1-0.3％、稀奶油0.5-1％、酸奶稳定剂0.6-0.8％、wpc80浓度乳清蛋白粉0.3-0.5％及乳酸菌发酵剂。2.一种如权利要求1所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于该方法的步骤包括：配料：在配料罐中加入生牛乳并加热55-60℃时，加入燕麦粉保温水合10-15min，再加入风味改良剂、酸奶稳定剂、稀奶油及甜味剂；定容预热：定容至100kg；预热60-65℃；均质杀菌：均质压力为20-25MPA；杀菌温度为90-95℃，时间300S；冷却、接种及发酵：将料液冷却至42±1℃，进入发酵罐1/3时，再将乳酸菌发酵剂加入，进料结束后搅拌10-15min，停止搅拌后计时发酵，发酵终点控制在70-75°T；发酵完成后继续冷却至20±2℃。3.如权利要求2所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于在冷却至20±2℃的料液中进一步添加谷物或果粒。4.如权利要求3所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于燕麦酸牛乳的工艺方法还包括装入酸牛乳储罐、成品检验以及冷藏、入库，其中：成品在冷藏2小时内入库并在2-6℃放置12小时以上。5.如权利要求4所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于酶解燕麦粉为经淀粉酶酶解的不含淀粉的蛋白含量为10-30％的酶解燕麦粉。6.如权利要求5所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于风味改良剂是由30-40％的单硬脂酸甘油酯、10-20％的糊精、10-20％磷脂、10-20％磷酸盐和10-20％的异抗坏血酸钠组成。7.如权利要求6所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、低聚糖以及果葡糖浆中的任一一种，或为其中的二至三种组合而成。8.如权利要求7所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于酸奶稳定剂的原料及重量比为羟丙基二淀粉磷酸酯1-10％、明胶0.5-6％及单、双硬脂酸甘油酯0.1-3％。9.如权利要求8所述的酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳的工艺方法，其特征在于乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及植物乳杆菌。2CN105613735A说明书1/3页一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法技术领域[0001]本发明提供一种饮料，尤指一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法。背景技术[0002]酸牛乳是以新鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经过发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中的碳水化合物易消化,蛋自质易被吸收,胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳,而且可以改善矿物质代谢、调节机体微量元素平衡1'l。酸奶含有大量的乳酸菌及其代谢产物,它不但能治疗神经性厌食症,还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。同时酸奶还能克服乳糖不适应症,能整肠止泻和消食化滞,抑制肠道内腐。[0003]燕麦是最好的全价营养食品之一，燕麦不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、膳食纤维，燕麦含有8种人体必需的氨基酸,还含有β-葡聚糖、皂昔、多酚类、生物碱等多种功能物质,具有降低胆固醇、降血糖和血脂、防癌、