竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105707266A(43)申请公布日2016.06.29(21)申请号201610162144.6(22)申请日2016.03.21(71)申请人西南大学地址400715重庆市北碚区天生路2号(72)发明人郑炯吴嘉豪张甫生钟金锋阚建全(74)专利代理机构北京同恒源知识产权代理有限公司11275代理人赵荣之(51)Int.Cl.A23C9/154(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图3页(54)发明名称竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，所述奶冻按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。本发明以竹笋加工下脚料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。CN105707266ACN105707266A权利要求书1/1页1.竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。2.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维5份，鸡蛋蛋清12份，蔗糖15份，吉利丁片3份，奶油50份，氯化钾0.01份，柠檬酸钠0.05份。3.根据权利要求1或2所述的竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，所述竹笋膳食纤维制备过程包括以下步骤：(1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；(2)将步骤(1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2-0.5％的木瓜蛋白酶于50-60℃酶解60～120min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；(3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25-40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末。4.权利要求1-3任一项所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；(2)将步骤(1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2-0.5％的木瓜蛋白酶于50-60℃酶解60～120min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；(3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25-40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末；(4)将鲜牛奶50～60℃预热，加入配比量的竹笋膳食纤维粉末、鸡蛋蛋清、蔗糖、吉利丁片、奶油和氯化钾，加热至80-85℃并搅拌制成均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠，于高速剪切乳化机中8000r/min剪切2～3min后，灌装灭菌，冷凝，得到竹笋膳食纤维奶冻。5.根据权利要求4所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中木瓜蛋白酶加入量为竹笋粉末悬液质量分数的0.3％，酶解温度55℃，酶解时间90min。6.根据权利要求4所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中高压均质条件为物料质量浓度为2％，物料温度为30℃，压力为60MPa，均质8次。2CN105707266A说明书1/8页竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法。背景技术[0002]竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜，不仅美味可口，而且具有较高的营养价值，在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。竹笋中含有丰富的膳食纤维，竹笋膳食纤维具有较好的持水性、溶胀性、吸附重金属等功能特性，以及防治便秘、降胆固醇、改善肠道等生物活性功能，是一种具有开发利用前景的新型膳食纤维资源。我