一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103564045103564045A(43)申请公布日2014.02.12(21)申请号201210266661.X(22)申请日2012.07.30(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址011517内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区(72)发明人高连胜于景华李洪亮李树森吴秀英康正雄(74)专利代理机构北京汉德知识产权代理事务所(普通合伙)11328代理人庄一方(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)A23C9/137(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书7页说明书7页(54)发明名称一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种低乳糖长保质期酸奶，制成其的原料包括：牛奶60至98.9重量份，乳化剂0.01至0.5重量份，增稠剂3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。该低乳糖长保质期酸奶具有较好的稳定性。本发明还提供了一种上述低乳糖长保质期酸奶的制备方法，该方法控制了发酵温度并进行二次杀菌，通过其制备出的低乳糖长保质期酸奶具有较好的稳定性。CN103564045ACN103564ACN103564045A权利要求书1/1页1.一种低乳糖长保质期酸奶，其特征在于，制成其的原料包括：牛奶：60至98.9重量份，乳化剂：0.01至0.5重量份，增稠剂：3至14重量份，和糖：7至12重量份；且所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。2.如权利要求1所述的低乳糖长保质期酸奶，其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的组合。3.如权利要求1所述的低乳糖长保质期酸奶，其中，所述增稠剂为果胶、琼脂、明胶和变性淀粉的组合。4.一种制备如权利要求1所述的低乳糖长保质期酸奶的方法，其特征在于，包括：将所述乳化剂、所述增稠剂和所述糖加入所述牛奶中，混合；第一次杀菌；向第一次杀菌后物料中加入发酵剂，进行发酵，所述发酵的温度为36至41℃；进行第二次杀菌。5.如权利要求4所述的制备方法，其中所述发酵剂的用量为每1000千克所述原料使用100至250DCU。6.如权利要求4所述的制备方法，其中在加入所述发酵剂的同时加入乳糖酶，所述乳糖酶的用量为每升所述牛奶使用1500至3000NLU。7.如权利要求4所述的制备方法，进一步包括在所述混合后进行均质，其中所述均质的温度为60至65℃，一级压力为18Mpa，二级压力为7Mpa。8.如权利要求4所述的制备方法，其中所述第一次杀菌的温度为90至95℃；所述第二次杀菌的温度为65至90℃；以pH值为4.1至4.3作为所述发酵的终点。2CN103564045A说明书1/7页一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种低乳糖酸奶，尤其是一种具有较长保质期的低乳糖长保质期酸奶及其制备方法。背景技术[0002]常规酸奶由于其无法避免后酸化问题，影响了酸奶的保质期。为延长酸奶的保质期，最有效的途径就是对产品进行二次杀菌处理后制成长保质期酸奶。酸奶经二次杀菌处理后会出现粘稠度下降，蛋白质变性，乳清析出，香气减弱等现象，导致其稳定性下降。目前，常通过添加特定的稳定剂来提高长保质期酸奶的稳定性。如2011年4月在《中国乳业》第112期公开的文章《长保质期酸奶复合稳定剂的研究》。但在制备低乳糖长保质期酸奶过程中，由于其中乳糖含量较低，通过上述稳定剂无法有效提高产品稳定性，影响了产品的品质和口感。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种低乳糖长保质期酸奶，具有较好的稳定性。[0004]本发明的另一个目的是提供一种低乳糖长保质期酸奶的制备方法，可提高低乳糖长保质期酸奶的稳定性。[0005]本发明提供了一种低乳糖长保质期酸奶，制成其的原料包括：牛奶60至98.9重量份，乳化剂0.01至0.5重量份，增稠剂3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。[0006]在低乳糖长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的组合。[0007]在低乳糖长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，增稠剂为