一种辣椒酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105995931A(43)申请公布日2016.10.12(21)申请号201610365718.X(22)申请日2016.05.30(71)申请人海南罗牛山调味品有限公司地址570125海南省海口市美兰区灵桂大道327号(72)发明人徐自力王绍春褚春霞(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227代理人赵青朵(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种辣椒酱及其制备方法(57)摘要本申请提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本发明先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，使得辣椒酱酱香浓郁，口感风味好。CN105995931ACN105995931A权利要求书1/1页1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。3.根据权利1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中发酵的时间为80～120天。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)中发酵的温度为20～40℃。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)中发酵的时间为50～80天。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中辣椒原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm；所述步骤C)中南瓜原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)还包括：发酵之后，进行调配，得到辣椒酱；所述调配包括添加食品添加剂。10.根据权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的辣椒酱。2CN105995931A说明书1/6页一种辣椒酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒酱及其制备方法。背景技术[0002]酱类是日常生活中的重要调味品之一，其中，辣椒酱是一种常用的辣味调料，不仅能够带来辣味口感，而且含有人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。而随着人们生活水平的提高以及广大消费者对不同口味的需求，复合调味辣酱成为市场上颇受欢迎的调味酱。[0003]复合调味辣酱是以辣椒和其它调味物为主要原料复合制得的具有特殊风味的调味酱，如市场上常见的海虾辣酱是以海虾与辣椒为主要原料制得的具有海鲜风味的辣酱，香菇辣酱则是香菇与辣椒为主要原料制得的具有香菇风味的辣酱。而不断开发出具有新口味的复合调味酱仍是酱类市场的主要发展方向之一。[0004]如近年来出现的辣椒南瓜酱则是一种具有特殊风味的复合调味酱，现有辣椒南瓜酱是将蒸煮后的南瓜泥与辣椒酱混合得到辣椒南瓜酱，其虽然是一种新型口味的产品，但是口感和风味欠佳。发明内容[0005]有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种辣椒酱及其制备方法，制得的辣椒酱口感风味好，酱香浓郁。[0006]本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：[0007]A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；[0008]B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；[0009]C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；[0010]D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。[0011]优选的，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。[0012]优选的，所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)。[0013]优选的，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。[0014]优选的，所述步骤B)中发酵的时间为80～120天。[0015]优选的，所述步骤D)中发酵的温度为20～40℃。[0016]优选的，所述步骤D)中发酵的时间为50～80天。[0017]优选的，所述步骤A)中辣椒原浆