一种半发酵果汁制备的香味调味料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106213435A(43)申请公布日2016.12.14(21)申请号201610573255.6(22)申请日2016.07.21(71)申请人安徽杠岗香食品科技有限公司地址230000安徽省合肥市肥东县经济开发区祥和路西侧(72)发明人詹开俊(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L27/24(2016.01)A23L31/15(2016.01)A23L33/145(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种半发酵果汁制备的香味调味料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种半发酵果汁制备的香味调味料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉、香橙、苹果汁、柠檬酸、白砂糖、木瓜蛋白酶、猪骨、牛肉末、葱末、食盐、玫瑰精油、茉莉花瓣、小茴香、黑芝麻、橄榄油、谷氨酸钠和适量的水。利用果酒酵母对果汁进行一段时间的发酵，发酵时间短暂，使得果汁中同时含有未发酵的果汁成分和少量的乙醇，发酵过后多余的酵母利用蛋白酶进行自溶处理，释放的胞内物质有利于促进肉质类的美味，是一种很好的肉质香精，在发酵的过程中不添加任何的果胶酶，使最终产物属于一种粘稠状形态，符合调味品的形态。CN106213435ACN106213435A权利要求书1/1页1.一种半发酵果汁制备的香味调味料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉6~10、香橙500~600、苹果汁150~200、柠檬酸30~40、白砂糖70~80、木瓜蛋白酶2~3、猪骨600~800、牛肉末100~200、葱末20~30、食盐30~40、玫瑰精油2~4、茉莉花瓣10~15、小茴香10~16、黑芝麻20~25、橄榄油20~30、谷氨酸钠4~8和适量的水。2.根据权利要求1所述一种半发酵果汁制备的香味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：（1）将香橙去皮，榨汁机打成匀浆，混合苹果汁、柠檬酸和白砂糖，加入原料等量的水搅拌稀释，倒入发酵罐中，高温灭菌后接种果酒酵母粉，恒温20~25℃发酵22~26h；（2）对（1）所得发酵物进行抽滤，得滤汁，加入食盐、木瓜蛋白酶，水浴50~60℃条件下使酵母细胞自溶15~20h，离心后得滤液；（3）混合小茴香、黑芝麻、牛肉末、葱末，倒入橄榄油炒制2~4min出香气，然后混合猪骨及其它剩余成分，按料水比1:3~4加水，煎煮熬制80~100min，过滤出汤汁；（4）混合（2）所述的滤液及（3）所得汤汁，混合后再次煮沸，小火保持沸腾10~15min挥发酒气，浓缩后制得。2CN106213435A说明书1/3页一种半发酵果汁制备的香味调味料及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种半发酵果汁制备的香味调味料及其制备方法。背景技术[0002]随着社会的发展，食品的工艺及各方面的口感越来越受到人们的重视，食品不仅仅要以健康为前提，口感也非常的重要，民以食为天，但是很多有营养价值的果蔬，甚至是肉制品，没有很好的调料作为口味调理剂，难以下咽，因此食品的调味料成为现代社会不可或缺的一部分，一些肉食类调料可以使一些素食更加美味，提高食欲；调料一般属于即食食品，直接与主要食材混合食用，具有改善主食风味的效果，以往的调料主要存在不同程度的缺点有；调料多采用的粘结成分来增添调味料的粘性，这些粘结成分，虽然无害，但是往往粘结速度过快，很快凝固，使主食粘结在一起，效果很差。[0003]制作肉食香味的调料，本身肉类食材的添加就是少不了的，但是肉食类的调料中含有多种肉类蛋白成分，暴露在空气中容易被细菌感染，蛋白质被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸类成分，这些物质会发出令人不愉快的腥味，利用微量的啤酒酒精可以起到很好的效果，酒精是很好的有机溶剂，三甲基胺等成分可以被酒精溶解，加热后随酒精一同挥发，啤酒鸭的制作原理便是如此。[0004]酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，在经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液体类产品，具有强烈的呈味性能，是一种高级调味品，它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇酸及各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时还具有营养、辅助医疗的作用。发明内容[0005]本发明为了提高调味料的保温、保湿及抗氧化性能，发明一种由果酒酵母半发酵制备的香味调味料，具有降低肉质调料腥味、萃取香味物质的美味调料，具体是通过以下的方法实现的：一种半发酵果汁制备的香味调味料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉6~10、香橙500~600、苹果汁15