一种牛肉豆豉酱的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616370A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611003208.4(22)申请日2016.11.15(71)申请人安徽味仙食品有限公司地址236600安徽省阜阳市太和县城关镇开发区太何路东侧(72)发明人范亚东(74)专利代理机构合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙)34129代理人李显锋(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种牛肉豆豉酱的制备方法(57)摘要本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法，将大豆洗净，置于60-70℃下同时向大豆表面喷施饱和水蒸气处理后，与黑曲霉拌合均匀发酵，发酵结束后与纤维堆囊菌混合再次发酵，将牛肉洗净，切粒，与红曲霉拌合发酵，结束后再接种羊肚菌菌种继续发酵，将发酵后的牛肉分阶段红外干燥，最后与大豆按1:2的质量比混合速冻，再加热翻炒，最后加入β-乳球蛋白、盐酸水苏碱即可，本发明得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色，牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。CN106616370ACN106616370A权利要求书1/1页1.一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。2.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，黑曲霉用量为大豆重量的2%。3.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。4.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。6.根据权利要求5所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。2CN106616370A说明书1/4页一种牛肉豆豉酱的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法。背景技术[0002]豆豉是用大豆或黄豆煮熟以后，经过发酵而制成的豆制品，其味道鲜美可口，既能调味，又能入药，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含由人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，豆豉以其独特的香气能使人增加食欲，长期食用可开胃增食、消积化滞。[0003]牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。[0004]随着人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的欢迎，豆豉和牛肉作为口