一种添加菊粉的牛排及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106722253A(43)申请公布日2017.05.31(21)申请号201710071870.1(22)申请日2017.02.09(71)申请人中和澳亚（天津）实业有限公司地址301600天津市静海县北环工业区徐良路1号(72)发明人姜诏(74)专利代理机构北京冠和权律师事务所11399代理人朱健陈国军(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/21(2016.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种添加菊粉的牛排及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种添加菊粉的牛排及其制备方法。本发明添加菊粉的牛排是以牛外脊肉、食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、菊粉、香辛料、黑胡椒粉、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水为原料，经解冻、分割、配制料液、注射、两次滚揉、灌装、静置、速冻等工艺制备而成，通过本发明工艺可以向牛排中均匀的添加膳食纤维菊粉，并通过对该牛排的进食量来准确的计算和控制膳食纤维的摄入总量，最终实现合理补充膳食纤维的目的。CN106722253ACN106722253A权利要求书1/2页1.一种添加菊粉的牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：牛外脊肉80-100；食盐1.0-1.3；白砂糖0.2-0.5；磷酸盐0.3-0.5；分离蛋白1.5-2.0；淀粉2.0-3.0；菊粉0.3-0.6；香辛料0.10-0.15；黑胡椒粉0.8-1.0；味精0.3-0.5；香精0.05-0.10；冰水32-42；谷氨酰胺转氨酶0.15-0.20；所述添加菊粉的牛排经过以下步骤制得：(1)解冻：将牛外脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；(2)分割：将解冻后的牛外脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、菊粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；(4)注射：将分割后的牛外脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛外脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；(6)灌装：将滚揉完成后的牛外脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加菊粉的牛排产品。2.如权利要求1所述的添加菊粉的牛排，其中各原料的重量份是：牛外脊肉80；食盐1.0；白砂糖0.2；磷酸盐0.3；分离蛋白1.5；淀粉2.0；菊粉0.3；香辛料0.10；黑胡椒粉0.8；味精0.3；香精0.05；冰水32；谷氨酰胺转氨酶0.15。3.如权利要求1所述的添加菊粉的牛排，其中各原料的重量份是：牛外脊肉100；食盐1.3；白砂糖0.5；磷酸盐0.5；分离蛋白2.0；淀粉3.0；菊粉0.6；香辛料0.15；黑胡椒粉1.0；味精0.5；香精0.10；冰水42；谷氨酰胺转氨酶0.20。4.如权利要求1-3中任一项所述的添加菊粉的牛排，其中所述牛外脊肉为安格斯牛外脊肉。5.如权利要求1-3中任一项所述的添加菊粉的牛排，其中所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为玉米淀粉。6.一种添加菊粉的牛排的制备方法，包括下述步骤：2CN106722253A权利要求书2/2页(1)解冻：将牛外脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；(2)分割：将解冻后的牛外脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、菊粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；(4)注射：将分割后的牛外脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛外脊肉正反面各注射一遍，注射料液温