浅谈HACCP体系在水产养殖中的应用.doc

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浅谈HACCP体系在水产养殖中的应用
——对多宝鱼事件的思考
刘雪梅郑家利日照出入境检验检疫局
杨弘黄岛出入境检验检疫局

摘要：本文主要描述了多宝鱼事件的发生经过，分析了事件产生的原因和背景，探讨了我国水产养殖形势及违禁渔药和渔药残留的监控状况，同时，重点剖析了水产养殖场存在的问题，并对这些养殖场的重要养殖工序确定关键控制点，导入HACCP计划，建立HACCP体系，确保出境水生动物的卫生安全。
关键词：多宝鱼水产养殖关键控制点HACCP

多宝鱼—大菱鲆
多宝鱼学名大菱鲆鱼，属于鲽形目，鲆科，俗称欧洲比目鱼。原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。其身体扁平、略成菱形。其英文名TURBOT，广州商人依据其发音而得名多宝鱼。这种鱼肉质鲜嫩、口感清香，是制作鱼排和鱼片的上好原料。国际上人工利用海水养殖多宝鱼已成了一个相当成熟的产业。
多宝鱼只适合在20摄氏度以内的水温下生活，且易于感染细菌。但多宝鱼生长迅速，其经济价值高，饵料转换率高、耗氧量低、适合高密度养殖，是很有发展前途的优良养殖品种，有十分明显的养殖优势和市场优势。1992年率先把多宝鱼引入中国并攻克产业化养殖诸多技术难关的科学家是中国工程院院士、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员雷霁霖。经过7年多的不懈努力，1999年，山东省沿海养殖户创立了“温室大棚，深井海水”的养殖模式。进行工厂化养殖后，很快发展成为我国北方沿海的一项新兴优势产业。至2006年底，全国沿海多宝鱼养殖企业已达近700家，养殖面积500万平方米左右，苗种生产能力约6000万尾，年产量约5万吨，总产值超过40亿元人民币。
事件回放:2006年11月17日，上海食品药品监督管理局在对市场销售的大菱鲆(俗称多宝鱼)的专项抽检中发现:来自超市\批发市场\部分餐饮单位的30多件多宝鱼样品中,多项药物残留超标。除重金属指标检测合格外，30件样品全部检出硝基呋喃类代谢物，且呋喃唑酮代谢物最高检出值为1mg/kg左右。同时，部分样品还检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。”上海市食品药品监督管理局据此发布严重消费预警：“因本市市售多宝鱼检出药物残留超标严重，食监部门提醒市民谨慎购买、食用药物残留超标的多宝鱼。”从而引发“多宝鱼风波”，事态急剧恶化，造成了全国多宝鱼停销售的局面。自上海多宝鱼被检出药物残留超标后，全国迅速掀起了一场禁售多宝鱼风暴。本来是各大饭店热卖的名贵海鱼多宝鱼，却成为“人人喊打”的目标。
事件原因
据有关专家分析，事件原因是由于多宝鱼养殖过程中病害增多，导致大量使用药物。而其病害增多的原因主要有以下两点：一是出现种质退化现象。多宝鱼作为一种外来品种，引进后缺乏品种的更新，近亲繁殖较为严重，造成种质退化，抗病力下降；二是部分养殖场不符合生产条件。作为一种集约化的养殖方式，多宝鱼对养殖环境、设施和技术要求比较高。一旦养殖过程中卫生管理不善、饵料控制不当或水质不良，就易诱发病患。由于部分养殖场净化设备不配套和日常管理不规范，缺乏相关的技术指导，因此无法有效的预防病害的发生。
由此看来，多宝鱼风波并不是一件简单的食品安全事件，由此折射出目前水产养殖领域存在的问题:1、渔业水域环境污染严重，养殖水产品的有毒有害物质含量超标，卫生指标达不到标准要求。2、部分养殖水域过度开发，养殖布局不合理，超过养殖容量要求，养殖产品病害频繁发生，经济损失巨大，水产品品质和规格受到影响3、养殖生产滥用药物，饲料随意添加抗生素和激素等物质，导致水产品药物残留超标。4、产品质量管理体系不健全，缺乏必要的监督、检验和检测技术手段，不能有效地对涉及水产品质量安全的渔业水域环境、苗种生产、鱼药使用、饲料投喂、保鲜加工、储运、流通等环节进行科学管理。药品市场管理比较混乱，有些时候养殖者在不知情的情况下误用禁药。如何解决这些问题呢？我认为，在此背景下，将适用于食品安全预防控制体系的HACCP体系思想引入水产养殖生产领域，建立起符合中国国情的水产品安全管理体系和管理模式，对提高水产养殖生产质量安全管理水平具有非常重要的意义。
HACCP原理
HACCP是“危害分析和关键控制点”的首个字母缩写，它是一个保证食品安全的预防性管理系统，也可以说它是一种预防性的管理工具，运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
HAC