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HACCP体系在水产品加工中的应用和改进.pdf

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水产品安全管理责任编辑刘红芹 HACCP体系 工过程中的应用状况 水产品HACCP体系最早应用 在水产品加工中的在出口水产品加工厂，1995年12 月，美国FDA在HACCP原理的 基础上提出海产品法规，FDA提 出这些法规是为了确保水产品加工 应用和改进和进口的安全。为了水产品能顺利 出口美国，我国开始在出口水产品 加工中按照FDA水产品法规要求 建立HACCP体系。但直至2002 王进喜马小珍陈学群 制食源性危害最经济有效的手段。年5月20日，我国颁布实施的国 福建出入境检验检疫局 1994年，美国FDA证实，由于家质量监督检验检疫总局令第20号 HACCP运用在美国水产品加工方《出口食品生产企业卫生注册登记 面，已经防止了大约20%～60%由管理规定》才明确要求，出口水 摄食水产品导致的各种疾病。产品(除活品、冰鲜、晾晒、腌制 HACCP体系于90年代初在中国应品外)加工厂在2003年12月31日 HACCP(HazardAnalysisand用以来，对控制食品危害起到了良以前均要通过HACCP体系的官方 CriticalControlPoint)即危害分好的作用，尤其是在生物危害控制验证，否则其产品不能出口。目 析与关键控制点，是对可能发生在方面。前，各地的出口水产品加工厂均在 食品加工环节中的危害(如生物的、90年代中期，我国引进了美积极推行HACCP体系的建立和验 化学的、物理的)进行评估，进而国食品与药物管理局（FDA）水证。我国HACCP体系的应用最有 采取控制的一种预防性食品安全控产品HACCP123法规，在水产品成效地控制了致病性微生物的危 制体系。加工中开始应用，取得了良好的效害，如烤鳗生产中，烤鳗加工企 HACCP体系运用七大原理，果，但HACCP体系目前仅在加工业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金 从分析危害入手，确定关键控制上运用，而没有应用到更广泛的领属探测设置为关键控制点(CCP)， 点，设定关键控制限值，运用监域，如原料的生产、产品流通等。分别控制药物残留、生物性危害及 控程序，并在关键控制点偏离限值本文通过对HACCP体系在水产品金属异物的危害，与其它水产品加 时采取纠偏行动，定期对该系统进加工中的应用状况进行分析，探讨工企业比较，烤鳗出口企业的 行验证，并保持各类记录。通过水产品HACCP体系的改进和完HACCP体系较完善、成熟，能 运行HACCP体系，控制关键危善。消除或降低食源性危害，尤其是 害，将危害消除或降低到食品安全一、HACCP体系在水产品加“蒸煮”能完全控制生物性危害。 可接受水平。食品法典委员会工中的应用2、水产品加工过程中HACCP (CAC)认为HACCP是迄今为止控1、HACCP体系在水产品加体系应用存在的缺陷 68《中国水产》2003年第8期 水产品安全管理责任编辑刘红芹 我国水产品安全危害主要来源产、贮藏运输直至销售全过程。因头消除或降低食品安全隐患，控制 于环境污染、生物性危害、药物残此，除了加工厂外，从养殖源头水产品的安全卫生。 留、金属等物理性异物等各方面，最及销售流通环节来控制水产品的安2、HACCP体系在水产品销售 严重的危害是药物残留。现行全卫生，防止产品污染也显得极为流通中的应用 HACCP体系在水产品加工中的应重要。HACCP体系可以前伸至养在产品存储、运输及销售环节 用，最明显有效地控制了水产品的殖场，后延至产品的销售流通等环中，由于操作粗暴、无操作规程或 生物性危害，但对药物残留等化学节，从而将HACCP原理应用于贯温度、运输工具等使用不当会造成 危害的控制难以令人满意。如一些穿初级生产到最终消费的整个食品产品的二次污染。特别是水产品，因 烤鳗加工企业凭借CCP点之一“原链，始于养殖场，止于消费者，其大多数是冷藏或冷冻储运，在流 料接收环节”来控制氯霉素、磺胺全过程预防控制水产品的安全危通过程的安全卫生更是容易被忽视。 类等药物残留，这很难确保产品的害，确保水产品的安全卫生。如冷冻水产品要求贮存温度-18℃ 药残合格，也难以保证最终产品的1、HACCP体系在水产品养左右，整个运输过程温度控制要达 安全性。主要原因是：一方面，由殖过程中的运用到要求以防止微生物等污染；销售 于同批鳗鱼原料来源于不同的养殖在我国，由于水产品养殖过分发过程要求有合适的卫生设施和 场，抽样的代表性及样本容量难以程的安全卫生控制体系还不够完操作规范；交付活动要确保合理，符 有效保证；另一方面，在原料接收善，微生物、物理性异物等安全合卫生要求。在以上这些过程中，可 时，由于原料鳗的不同来源、样本危害可能会随原料进入水产品加工引入HACCP体系，利用HACCP 检测时间限制等因素导致原料验收环节，尤为严重的是在水产养殖中原理防止危害进入产品运输、存储、 不能有效地保证危