酒水知识与酒吧管理.doc

酒水知识与酒吧管理
教案

财经系

孟晓翠

第二章外国酒
教学重点、难点：果酒酿造
教学方式：课件展示、讲授。
教学内容：第一节酿造酒
第二节蒸馏酒
第三节配制酒

酿造酒
酒的分类：
酿造酒：葡萄酒（淡葡萄酒、有气葡萄酒、强化葡萄酒、芳香葡萄酒）
谷物（啤酒、日本米酒、中国黄酒如状元红、女儿洪由糯米、黍米、大米制成的酒）
其他原料（苹果酒、柑橘酒、棕榈酒）
蒸馏酒：葡萄（白兰地入；XO、人头马、拿破仑、路易十三）
谷物（威士忌、伏特加、中国白酒、食用酒精）
甘蔗（朗姆酒产于西印度群岛牙买加）
其他原料（苹果白兰地、樱桃白兰地、龙舌兰酒）
配制酒：金酒（酒精加杜松子Gin，为“鸡尾酒之核心”）
香甜酒（利口酒药酒）
苦酒
其他酒（鸡尾酒、人参酒、三蛇酒）

【酒史探源】
早在公元前三千年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品，可见此时酒已经是古埃及人生活中的重要饮料。从古王国时代的第四王朝开始，贵族墓葬中常有以采摘葡萄和酿造葡萄酒为题材的壁画。

大约是在同一时期美索不达米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明。他们开辟葡萄园，酿制红葡萄酒，技术已很高明。公元前两千年左右的两块楔形文字泥板记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者受人尊重的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。
中国的情形与之相似，大规模的酿酒诞生于农业社会之初，商代的甲骨文中已有＂醴＂字。《尚书·说命》记载：＂若作酒醴，尔惟曲＂。结合《周·天官》中所记酿酒制度等，可以准确地说，自殷商时代起，我国先民已经掌握了相当高深的微生物发酵技术。
自此之后,世界酒业彼此影响,飞速发展,经历了封建时代和工业社会,形成三大酒系(酿造酒、蒸馏酒和配制酒),精品众多,各国都有名闻世界的独特产品。
【酒之起源】
虽然人类可查实的史料仅能证明酒类酿造具有几千年的历史，但真正的酒的形成可能要早得多，甚至早于人类本身的历史。酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实如果成熟后未能及时采摘，自然脱落后，积聚在一起，在一定的温度和水分的作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。

我国素有＂猿猴造酒＂之说，其它国家亦有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，如久未吞食,鸟巢即可变成酒器。如果说＂猿猴造酒＂还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外，是无意识的。但无论如何，这种造酒现象也都要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间和精力去模仿大自然成酒的工艺。推测人类的酿酒最早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的条件一般来说是在人类开始定居的时代之后。又此可以推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期(距今两三万年)。当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。
【酿酒原理】
1810年法国化学家盖·吕萨克(GayLussac)首次提出了葡萄糖酒化的化学反应式。

后来的科学家们又研究测得每100克葡萄糖理论上可生产51.14克酒精（实际生产中受多种因素的影响要比理论的低）。
1857年，法国的著名微生物学家路易斯·巴斯德(LouisPasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的一种生化反应。今天我们已很清楚这些发酵的条件，并能加以人工控制。
除了发酵酒，烈酒和高度酒需要蒸馏得到，其原理亦早被人类所掌握，酒精在78.3℃时即可汽化,冷却后可凝结成酒液。不同的温度下冷却出来的酒液中杂质的含量亦不同，以78.3-100℃的酒液质量为好
葡萄酒（Wine）
（一）、葡萄酒的分类所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性，又可分为五大类：1、白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。2、红葡萄酒由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜(Dry)，但甘美。其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。3、玫瑰红酒由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。适饮温度为10~12℃。可搭配口感适中的食物。4、香槟汽泡酒其实应该分为2种：香槟酒(Champagne）汽泡葡