酒水知识和酒吧管理.ppt

酒水知识与管理前言
一、教学意义、目的及对象：
教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。
教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。
教学对象：在校生。
二、教学任务与要求
教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。
要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。
三、教学方法和注意问题
教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。
注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。教学计划及课程安排酒水，即酒与饮料。
酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。
已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。第一章酒水概述学习目的第一节非酒精饮料简介SOFTDRINKS（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。三、非酒精饮料的发展简史第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK二、动物肌体对酒的吸收饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。
乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。

（二）乙醇在体内的循环酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。
动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。
正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。
三、酒的功能四、酒的特点五、酒的分类（一）以制作方法分类：（二）酒吧对饮料的习惯分类1）Whisky威士忌酒
2)Rum兰姆酒
3)Ｇin金酒
4)Vodka伏特加
5)Tequila特基拉
6）ChineseSpirits中国白酒
7）Brandy白兰地，Cognac科涅克酒
6.Beer啤酒
7.wine葡萄酒
8.SoftDrinks软饮料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的颜色分类（五）以酒精含量分类六、酒的起源与发展七、酒度的标示方法3.sike：英国一种古老的表示方法。
1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1proof。
1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1proof=100sikes
4.Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。（三）酒度的换算八、国际饮酒礼仪4.讲究饮酒礼仪。【思考题】
1.名词解释：酒水，酒精度
2.概述酒的特点。
3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。
4.酒的分类方法有哪些？
5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？
6.论述国际饮酒礼仪。