潮州工夫茶与潮汕人.pdf

潮州工夫茶与潮汕人俗话说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。“茶”是潮汕人每家每户必不可少的，每天甚至是不只喝一轮，早茶、午茶、晚茶；自己一家子在家闲时喝茶、串门时喝茶；……每天不使用一下茶具、泡掉一些茶叶、花掉一些喝茶的时间就会浑身不得劲，觉得生活少了些东西。即使是侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。如此“嗜茶”，潮汕人可谓典型，在潮州人把茶叶称为“茶米”中也可看出来茶对于潮汕人生活的重要意义，把茶看成是维持生命的粮食。茶在潮汕人中有“功夫茶”与“工夫茶”之称。以“功夫茶“称呼品饮程式始见于同治年间施鸿保的《闽杂记》；以“工夫茶“称呼茶的品饮程式始见于嘉庆六年浙江人俞蛟的《梦厂杂著》。虽两者之称各有其意义，但按照潮汕方言来说，其发音为“gang夫茶”，应该写“工夫茶”比较准确。作为潮汕当地民俗，就应该按照潮汕话的发音规则与习惯。述及潮汕工夫茶的近代名人诗文，有丘逢甲的《工夫茶》诗；周作人《关于鲁迅三数事》中写道鲁迅喝茶“茶壶只是照例所谓急须，与潮汕人吃工夫茶所用的相仿”；冼玉清有“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”；梁实秋《雅室小品·喝茶》称“茶之浓酽胜者，莫过于工夫茶”；何子满杂文集《五杂侃》有《工夫茶和活水》。诗文家对工夫茶的引用，也证明了“工夫茶”的称法。而且，用“工夫”称茶艺，除了费时间，精力之外，还有周到、细致、讲究的意思，这是“功夫茶”所不能取代的。潮州工夫茶冲茶程式讲究，工夫茶之所谓“工夫”，自有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。茶叶，要用乌龙茶。乌龙茶是总名，即闽北武夷山的岩茶和闽南的岩茶与溪茶，其中又再分诸多名目，如：铁观音、单丛、水仙等等。潮汕本产的有潮安凤凰山水仙茶与凤凰单丛等等。近年来，凤凰水仙茶系品类曰趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、八仙……茶叶重要，水跟火的重要性也是不容小觑的，对水的选择也颇有讲究。旧时讲究“山水为上，江水为中，井水为下”,水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。现在的普通百姓家一般就只用家里的自来水代替，但也有不少情趣之人上凤凰山游玩时带回一两瓶泉水专门用于泡茶。火，也跟水一样有等级之分。讲究的泡茶是用火炉生活火煮水的，最珍贵的是用橄榄核炭。茶具则“分工”更加仔细，按翁辉东的《潮州茶经·工夫茶》所列，完整的一套茶具有茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹箸、茶几、茶担或茶橱等十八件。现在茶具已被简化，保留有最为重要的四件，分别是砂铫、小炭炉、小茶壶、小茶杯。普通百姓家一般就有茶壶、盖瓯、茶杯和茶盘。但也出现了一些创新，比如用电炉烧水，但又把电炉做成火炉形状。接着，便是冲泡过程。这个过程就是一门艺术欣赏，从治器、纳茶、候汤，到洗茶、冲点、刮沫、淋罐、烫杯，再到洒茶。整个过程的每一各环节都极有讲究，先后有序，不疾不徐，自有一派悠然。品茶，是对整个冲泡程序的检阅。翁辉东《潮州茶经·工夫茶》如是说：“洒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉物。神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三味。”潮汕人喝茶有别于北方和外国喝法，北方直接把茶叶泡在杯子里“牛饮”，外国却是把茶与奶结合为饮料。潮人品饮方式还有很多规矩，主客喝茶先后之分、喝茶时手如何持杯、杯数与人数之分等等都颇有讲究。潮汕工夫茶的生命力，在与其十分适应潮人民性、民风，因而能够植根于潮汕文化的土壤，它与潮人的心态和日常生活习惯是十分吻合的。汕头张华云先生在《潮汕工夫茶道》一文中将潮汕工夫茶文化总结为“和、爱、精、洁、思”。潮州的曾楚楠先生则认为“工夫茶道的核心——和、敬、精、乐。”其中“乐”便是工夫茶的灵魂。首先，是“精”。潮人对于工夫茶的每个细节的讲究充分体现了潮人的精细。从茶叶、水、火、茶具的选择，到冲泡过程的细致，再到品茶的讲究，无一不是“精”。潮人在这后靠山前面海的地理环境中，既封闭又开放，地少人多，农业生产精耕细作，精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。再者，是“和”和“敬”，体现在待客上，也体现在家庭和睦上。茶在曰常生活中，已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。“寒夜客来茶当酒”，对来客敬茶以示礼仪，共诉相聚的喜悦；“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”、“新客换茶”、喝茶过程中互敬互“请”等等，客人来访时没有以茶招待有时甚至会让客人觉得受到冷落。一家子在家没客人的时候，茶也照喝不误，家人之间围绕着泡茶闲聊，和和睦睦，相敬相亲。“乐”，诚然，若无乐，工夫茶就没有它存在的价值了。所谓“一泡茶的功