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油脂中磷脂测定方法

检测意义
磷脂广泛存在于油料作物的细胞组织中，是食品工业上的添加剂，油料种子中
的磷脂随着制油过程进入油品中，尽管在炼油工艺中进行水化脱磷处理，但由于磷
脂具有脂溶性和水溶性二种属性，故精炼过程中很难处理彻底。磷脂耐温性能差，
高温时易炭化，使油脂溢沫变黑，影响油脂的食用品质，同时，油品中磷脂含量过
高时，也影响油脂贮藏稳定性，而毛油中的磷脂含量则是确定油脂水化过程中加水
量的依据，所以，检验毛油和成品油中的磷脂含量，对于掌握生产操作和保证油脂
质量都是不可缺少的。
一、定性法：（加热试验）（根据GB5531-85）
1、仪器和用具
万用电炉；石棉网；lOOml烧杯；300～350℃温度计；铁架台等。
2、操作方法
取混匀试样约50m1注入100m1烧杯内，置于带有石棉网的电炉上加热，用铁
架台悬挂温度计，使水银球恰在试样中心，加热，在16～18min内使试样温度升
至280℃(亚麻油加热至289℃)，取下烧杯，趁热观察析出物多少和油色深浅情况。
待冷却至室温后，再观察一次。

3、试验结果
植物油脂加热试验仅是鉴别油脂中磷脂含量的简易方法，不是定量分析，因此试
验结果以“油色不变”、“油色变深”、“油色变黑”、“无析出物”、“有
微量析出物”、“有多量析出物”以及“有刺激性异味”等表示。
微量析出物：有析出物悬浮；
多量析出物：析出物成串、成片结团。
二、定量法：（根据GB5537-85）
一)钼蓝比色法:
检验原理：
将含有磷脂的试样与氧化锌一起灼烧，使磷的有机化合物转变成无机化合物，
以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留在灰分中，再加酸溶解，使磷酸根离子与钼酸
钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色的络合物钼蓝。产生蓝色的深度与
磷的含量成正比。将被测液与标准溶液在相同条件下比色定量，即可测得磷的含量。
将磷的含量再乘以适当的换算系数，即得磷脂的含量。
反应方程式：

CH2OCOR1
O
CHOCOR2

OP灼烧Zn（PO）+CO+NO+HO
CH2OCH2CH2NH2+Zn342222

OH

Zn3（PO4）2+6HCl=2H3PO4+3ZnCl2

2H3PO4+24NaMoO4+21H2SO4=2（Na3PO4·12MoO3）+21NaSO4+24H2O

Na3PO4·12MoO3硫酸联胺MoO2·4MoO3·H3PO4·4H2O（钼蓝）
仪器和用具
瓷坩埚；紫外可见光分光光度计（721或UV2401PC）；带塞的50ml比色管；
移液管（5、10m1）；电炉；高温炉；容量瓶（100、500、1000m1）；表面皿；
烧杯；量筒；恒温水浴锅；漏斗；坩埚钳；试剂瓶等。
试剂
1）50％氢氧化钾溶液；
2）盐酸、硫酸、氧化锌、滤纸；
3）0.015％硫酸联氨溶液：
①称取0.15g硫酸联氨溶液于250ml烧瓶中，加蒸馏水200ml，用玻璃棒使之溶
解.

②转至1000ml容量瓶中，用蒸馏水冲洗3次内容物全部转至容量瓶3/4处摇匀.
③定容刻度线摇匀，转至细口瓶中备用.
4）2.5％钼酸钠稀硫酸溶液：量取140ml硫酸注入300ml水中，摇匀，冷却至室
温，加入12.5g钼酸钠，溶解后加水至500m1，摇匀，静置24h备用。
5）磷标准溶液：称取无水的磷酸二氢钾0.4391g溶于1000m1水中，作为l号液
（含磷0.1mg／ml），吸取1号液lOml，加水稀释至lOOml，含磷0.01mg／m1，
作为2号液，比色用。
操作方法
1）绘制标准曲线：取6只50m1比色管，编成0，1，2，4，6，8五个号码，按
号码顺序分别注入磷标准2号液0，1，2，4，6，8m1，再按顺序分别加水10，
9，8，6，4，2m1。接着向6只管内各加0.015％硫酸联氨溶液8．0ml；各加
钼酸钠稀硫酸溶液2．Oml，加塞、摇匀。去塞，将6只管置于正在沸腾的水浴
中加热10min，取出冷却至室温，用水稀释至50m1，充分摇匀，经10min后，
用UV2401PC（或721）分光光度计在波长650nm下，用1cm液槽，用水调
整零点，分别测定消化值。以消化值为纵坐标，以磷量(0.00、0.01、0.02、0.04、
0.06、0.08mg)为横坐标绘制标准曲线。
2）制备被测液：用坩埚称取试样约10g(准确至0.00lg)，加氧化锌0.5g，先在电
炉上加热炭化，然后送入550～600℃的高温炉中灼烧至灰化（白色），灼烧时间
约2h，取出坩埚冷却至室温，用热盐酸(1：1)10m1溶解灰分，并加热微沸5min，
将溶解液过滤注入100ml容量瓶中，用热水冲洗坩埚和滤纸，待滤液冷却至室温
后，用50％氢氧化钾溶液中和至出现浑浊，缓慢滴加盐酸使氧化锌沉淀全部溶解
后，再滴2滴，最后用水稀释至刻度，摇匀。