第六讲酵母与发酵饮料.pdf

第六讲酵母与发酵饮料主要内容„酵母菌及产品概述„酒精饮料„酵素一、酵母菌的概述什么是酵母菌？自然的恩赐相伴千年值得信赖“发酵之母”一人类利用和认识酵母的历史面包酿酒二、酵母菌的特性2.1、结构特征2.2、细胞组成2.3酵母的生物学特性C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑酵母产品类型ⅠⅠ具有良好具有良好发酵性能发酵性能石油化工面食发酵酒精发酵环境保护生物蓬松面包酵母在面包制作中改善面包风味的作用增加面包营养酿酒活性干酵母产品用途产品用途酒精活性干酵母白酒活性干酵母葡萄酒活性干酵母黄酒活性干酵母啤酒活性干酵母Ⅱ生长繁殖快蛋白质、维生素等含量高酵母抽提物药品、营养保健品动物饲料酵母抽提物药用和营养酵母药用酵母微量元素酵母食用酵母饲料酵母饲料酵母主要是啤酒发酵后的下脚料、味精发酵后或直接用糖蜜作为原料发酵制成Ⅲ生长繁殖快遗传稳定性好基因工程产品代谢产物产品疫苗、激素、酶酵母是人类的好朋友酵母发酵酒精饮料„白酒„黄酒„啤酒„葡萄酒世界八大蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit一中国白酒„白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。„特点：酒质无色（或微黄）透明气味芳香纯正入口绵甜爽净酒精含量较高经贮存老熟后具有以酯类为主体的复合香味。“杜康”酒则有剑南之烧春五花马千金裘呼尔将出换美酒与尔同消万古愁。白酒的分类大曲酒：以大曲为糖化发酵剂大曲的原料主要是小麦、大麦加上一定数量的豌豆大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲一般是固态发酵大按酒曲分类：曲酒所酿的酒质量较好多数名优酒均以大曲酿成。„大曲小曲酒:是以稻米为原料制成的多采用半固态发„小曲酵南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多所用药材亦„麸曲彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。„混曲麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂发酵时间较短由于生产成„其他本较低为多数酒厂为采用此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。这是以糖化酶为糖化剂加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。按香型分类„酱香型„清香型„浓香型„米香型„凤香型„兼香型„其他香型中国主要名酒„茅台酒„五粮液„剑南春„泸州老窖„四特酒„汾酒„西凤酒„洋河大曲„古井贡酒„双沟大曲白酒的