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餐饮厨房安全管控标准

1总则
适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、
商管公司（含主力店）员工食堂。

2管控内容及标准

序号工作事项管控标准
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距
地面高度1.2-1.5米之间
2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹
3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板
4)餐饮商户内需24小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜），须单设专用供
电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供
1安全用电
电
5)餐饮商铺装修前（含筹备期、营运期调改铺），工程部严格审核餐饮商户电气图纸，24小时不间断线路单独设
立配电箱
6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。安全
用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、
虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为
1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边
1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱
2灭火器
2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装
日期、附件完整、埋压、遮挡等

1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格≥1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明
显、统一的标识，每个灶台应配置≥1张
3灭火毯2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练
3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、
会否使用等
1)须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平
面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间
距≯2米
2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长
挡火板、油烟进行清刮和擦拭，无油垢积存
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口、油烟管道3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为两
级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道（含
一级、二级油烟净化器）每2个月≥1次
4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。档案应包括但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单位
资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等
1)广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外。控
制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源
2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联
接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识
厨房自动灭火
54)工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于
装置
自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷
射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
5)工程部负责建立装置安装台账及档案，应包括厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养
记录等内容
6)营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对装置进行维护保养1次，并出具维保合格证明

7)厨房自动灭火系统维保时，由工程部安排专人现场跟进维保，维保结束后测试，并签字确认。
1)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求
2)安装应符合下列规定：
a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米
b)操作面宜留有1.2米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
可燃气体报警d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
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器3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
c)水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）
d)