一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105602774A(43)申请公布日2016.05.25(21)申请号201610164544.0(22)申请日2016.03.22(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人陆健孙军勇卞小稳姚克明吴殿辉朱德伟(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人耿晓岳(51)Int.Cl.C12C11/00(2006.01)C12C5/00(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法(57)摘要本发明公开了一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，属于发酵食品领域。本发明通过添加40％的苦荞作为辅料，将苦荞与大麦芽分开投料，苦荞于90℃在糊化锅投料，快速将芦丁降解酶灭活，避免芦丁被分解。本发明方法利用普通糖化设备、啤酒生产设备和工艺，只调整糖化工艺，操作简单易行；本发明方法生产得到的10°P苦荞啤酒呈棕黄色，与普通的10°P啤酒相比，口味稍苦，但能够被接受；10°P苦荞啤酒的芦丁含量为220mg/L，确保富含芦丁的苦荞啤酒的食疗保健功效。CN105602774ACN105602774A权利要求书1/1页1.一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，所述方法包括：制备富含芦丁的苦荞麦汁、发酵生产啤酒；其特征在于，所述方法是对糖化工艺进行改进，是将苦荞与大麦麦芽分开投料；在投料温度80-90℃下，将添加量为总投料量的40-50％的苦荞投料于糊化锅内，并加入水和耐高温α-淀粉酶在80-90℃下保温10-30min；在投料温度42-48℃下，将添加量为总投料量的50-60％的大麦麦芽投料于糖化锅内，并加入水和质量为大麦麦芽质量0.01-0.03％的中性蛋白酶，在42-48℃下保温处理；然后将糖化锅和糊化锅并醪，进行后续糖化处理，过滤，得到富含芦丁的苦荞麦汁；得到的苦荞麦汁用于发酵生产啤酒。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述后续糖化处理，是指并醪后先63℃保温30min，再70℃保温30min，然后75℃保温15min。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述耐高温α-淀粉酶添加量8U/(g苦荞)。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述发酵生产啤酒是指将啤酒酵母接种至苦荞麦汁中进行发酵。5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述苦荞在糊化锅内的保温是在料水比1:3-1:8下进行。6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述大麦麦芽在糖化锅内的保温是在料水比1:4下进行，时间为30min。7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述生产方法具体是：(1)糊化锅苦荞投料温度90℃，苦荞添加量为总投料量的40％，料水比1:6，耐高温α-淀粉酶添加量8U/g，保温10min；糖化锅大麦麦芽投料温度45℃，料水比1:4，中性蛋白酶添加量0.01％，保温30min后，与糊化锅并醪，63℃保温30min，70℃保温30min，75℃保温15min，过滤后获得富含芦丁的苦荞麦汁；(2)先进行酵母扩培，按1.0×107个/mL的接种量接种至苦荞麦汁，主酵温度为10℃，每12h摇瓶一次，每24h称重，当日失重＜0.2g，主酵结束，进入后酵阶段，后酵温度为4℃，放置7天；即得苦荞啤酒。8.一种富含芦丁的苦荞麦汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法是将苦荞与大麦芽分开投料；在投料温度80-90℃下，将添加量为总投料量的40-50％的苦荞投料于糊化锅内，并加入水和耐高温α-淀粉酶在80-90℃下保温10-30min；在投料温度42-48℃下，将添加量为总投料量的50-60％的大麦麦芽投料于糖化锅内，并加入水和0.01-0.03％的中性蛋白酶在42-48℃下保温处理；然后将糖化锅和糊化锅并醪，进行后续糖化处理，过滤得到富含芦丁的苦荞麦汁。2CN105602774A说明书1/4页一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法技术领域[0001]本发明涉及一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，属于发酵食品领域。背景技术[0002]荞麦作为一种营养丰富的粗粮作物，除了含有蛋白质、脂肪、多种维生素和镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素等营养成分外，还含有黄酮类、脂肪酸类、甾体类、环醇类等具有生物活性的化学成分，因此，它也有着“五谷之王”的美誉，有广阔的开发前景，作为酿酒原料也越来越受欢迎。[0003]苦荞中富含黄酮类物质，其中70％-90％为芦丁。芦丁的抗氧化性赋予了荞麦众多的生理功能，维持血管张力，降低其渗透性，减少血管脆性，维持微血管循环，并加强维生素C在体内积累；降低人体血脂，胆固醇，防止心脑管疾病发生，与谷胱甘肽合用