食堂卫生管理方案及食品安全方案.pdf

1．食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、

地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8

毫米，金属网罩完

好。

2．水产品、

动物、植物型食品

要分开加工，清洗

动物性食品、植物

性食品及水产品

的清洗池要严格

要求分开、专用，各类水池要有标识表明其用途，动物性食品、植物

性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。

3．粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质

期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。

4．粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、

盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、

墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。

5．各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无

杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去

青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。
6．易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短

在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷

藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。

7．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，

防止食品污染。

8．允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗加

工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。

9．冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃

至-1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，

水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏

时，不得将食品堆积、积压存放。

10．粗加工的废弃物及时收集，放在竖固、带盖、不透气的垃圾

容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。

1、管理监督负责组长：徐思信

2、分管负责建立健全食品卫生安全管理制度。

3、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、

主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。

4、食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所

公示，接受用餐者的监督。

5、食堂要对职工加强饮食卫生教育，进行科学引导，食堂劝阻

职工不买街头无照

（证）商贩出售的

盒饭及食品，不食

用来历不明的可疑

食物。

6、食堂要建立

食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中

毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

（1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、行政部门

和卫生防疫部门报告；

（2）协助卫生机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实

提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最

小范围。

7、食堂必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，

发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地行政部门和卫生

防疫部门。

8、要建立食堂食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职

守、疏于管理，造成职工食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任

人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导

和责任人，由行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本制度，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依

法追究相应责任人的法律责任。

1、食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾

病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的

病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病

症或治愈后，方可

重新上岗。

3、食堂从业

人员应有良好的

个人卫生习惯。必

须做到：

（1）工作前、

处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之

前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工场所内吸烟。

①每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生；

②打扫卫生，有领班检查，考核。

（2）计划卫生

①固定班组员工摆