食堂卫生管理方案.docx

食堂卫生管理方案1、产品卫生1.1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。1.2食堂采购的原料食品要保证新鲜卫生，当天购进当天食用，不得购买未经有关部门检验的肉类、病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料，各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。1.3食堂食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。1.4厨房要分台、分池地操作，避免交叉污染，蔬菜类要按一拣、二浸、三洗、四切的顺序操作。1.5厨房处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。1.6厨房加工好的熟食品要妥善保管，如存放过时要重新回炉加热处理才能食用。1.7食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。生熟食品要分冰箱存放、以防熟制食品受到污染。1.8销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。1.9销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。1.10厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。1.11在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。1.12瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。1.13瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。1.14切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。2、人员卫生2.1食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；厨房工作人员需体检合格后才能上岗。2.2加强对工作人员的培训，加强个人卫生管理，掌握各种工作流程。2.3工作人员要按要求戴帽子、手套、罩、围裙上岗。2.4工作人员要文明礼貌，服务态度好，工作效率高。2.5坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错，掌心对手背搓擦手指交错.掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动提擦指尖在掌山中搓擦2.6上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；2.7工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手；2.8操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。2.9食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。2.10食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。2.11餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。2.12食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。2.13食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。2.14保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。3、厨房卫生3.1厨房清洁要设岗位责任制，所有日常用餐具每天在工作后都必须进行消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。3.2厨房所有厨具在使用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面清洁和干净，切生、熟食品的砧板要分开使用。3.3洗菜池、洗肉池、洗餐具池要分开使用。3.4厨房炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。3.5厨房的下水道要每日进行清洁，彻底消除菜渣等杂物，以保证排水畅通无阻及消除异味。3.6食堂要消除卫生死角，定期灭鼠、蟑螂、苍蝇等。3.7食堂仓库物品要摆放整齐、保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。4、餐厅卫生管理4.1食堂内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；（1）“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；（2）“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；（3）无“六害