一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105695232A(43)申请公布日2016.06.22(21)申请号201610139518.2(22)申请日2016.03.11(71)申请人重庆市天王酒业有限责任公司地址409605重庆市彭水县普子镇普子坝村龙塘沟(72)发明人郑成宣(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法(57)摘要本发明公开了一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：将高粱放入泡粮池中进行浸泡；放去泡粮水让高粱干发；将浸泡后的高粱撒入甑中加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷水；达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115-127％放去闷水，在甑内冷吊；次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱。本发明通过调整高粱糊化中的工艺参数，高粱糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的高粱制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠长。CN105695232ACN105695232A权利要求书1/1页1.一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将高粱放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8-10小时；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让高粱干发，使高粱的含水量达到45-48％，高粱的透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的高粱逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将高粱从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；4)将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷水，闷水时熟高粱的温度为70-72℃，闷水时间为20-55分钟；5)达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115-127％，熟高粱用手轻压即破，裂口率达到90％以上，开始放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱，复蒸后的高粱的含水量为115-127％。2.根据权利要求1所述的酿造小曲白酒的高粱糊化方法，其特征在于：所述高粱为糯高粱或沾高粱。2CN105695232A说明书1/2页一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法技术领域[0001]本发明涉及小曲白酒酿造技术领域，特别是一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法。背景技术[0002]目前，小曲酒生产过程中的蒸粮工序一般要经过以下步骤：泡粮-初蒸-焖粮-复蒸，具体步骤如下：[0003]首先进行泡粮，泡粮完成后放掉泡粮水，甑桶内保持常温(即温度98℃～100℃)常压(大气压力)开汽初蒸30分钟后，放入焖粮水焖粮30～50分钟感观捡查90％以上粮粒无硬心后放净焖水。然后继续开汽复蒸60分钟将粮出甑进行摊凉，整个蒸粮过程约需三个小时。现有的粮食糊化工艺复杂，而且糊化后的粮食质量差，造成出酒率低、酒质不好。发明内容[0004]本发明的目的是要解决现有技术的不足而提供一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法。[0005]为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：[0006]一种酿造小曲白酒的高粱糊化方法，包括以下步骤：[0007]1)将高粱放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8-10小时；[0008]2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让高粱干发，使高粱的含水量达到45-48％，高粱的透心95％以上；[0009]3)甑脚水烧开，将浸泡后的高粱逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将高粱从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；[0010]4)将初蒸后的熟高粱放入闷水筒内，加入热水淹过粮面20-25cm进行闷水，闷水时熟高粱的温度为70-72℃，闷水时间为20-55分钟；[0011]5)达到闷水时间后，熟高粱的含水量达到115-127％，熟高粱用手轻压即破，裂口率达到90％以上，开始放去闷水，在甑内冷吊；[0012]6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸60-70分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟高粱，复蒸后的高粱的含水量为115-127％。[0013]作为本发明的优选方案，所述高粱为糯高粱或沾高粱。[0014]与现有技术相比，本发明通过调整高粱糊化中的工艺参数，高粱糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的高粱制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，