一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105695278A(43)申请公布日2016.06.22(21)申请号201610208382.6(22)申请日2016.04.06(71)申请人祥云源海酒业有限公司地址672100云南省大理白族自治州祥云县清红镇八里路口西边食品加工园区(72)发明人杨光银(74)专利代理机构北京市盈科律师事务所11344代理人罗东(51)Int.Cl.C12G3/12(2006.01)C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种纯高粱小曲清香型白酒，属于小曲白酒酿造技术领域。该纯高粱小曲清香型白酒由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸、摊晾、糖化培菌、入罐发酵和蒸馏制作而成，本发明制得的41-69度高度酒的理化指标能达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求，其总酸（以乙酸计）含量≥0.4g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.6g/L,固形物≤0.4g/L。CN105695278ACN105695278A权利要求书1/1页1.一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30-35℃的热水浸泡18-24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；（3）焖水：将95℃以上热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40-45min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％以上，再进行复蒸；（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50-55min，然后敞尖盖再蒸20-30min，制得熟高粱；（5）摊晾：将熟高粱倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为熟高粱量的0.5－0.6％,曲种含根霉菌及酵母菌，下曲分三次进行，在熟高粱温度为32℃时，进行第1次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度为30℃时，进行第2次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度冷至28℃时，进行第3次下曲，加曲量为总量的1／3，下曲完后入箱培菌；（6）糖化培菌：入箱前先在箱子底板上撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，然后将26-28℃的熟高粱入箱，入箱完后在熟高粱表面再撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，控制糖化间室温在28℃，培菌28h，出箱温度达到35℃，制得甜槽，甜糟用手能捏出浆液；（7）入罐发酵：将甜糟与配糟拌匀后入罐发酵，甜糟和配槽的质量比为1：1,配糟的淀粉含量高于8%，发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在25-28℃，发酵时间为28天；（8）蒸馏：蒸馏时掐头去尾，收集中间馏液，入缸陈酿，陈酿时间不少于1年。2.根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：摊晾和入箱要求在1h内完成。3.根据权利要求1所述的一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于：在步骤（6）糖化培菌时，做到入箱10—12h后箱温上升1—3℃。2CN105695278A说明书1/5页一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及小曲白酒酿造技术领域，具体涉及一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法。背景技术[0002]高粱又称红粮等，高粱按粘度分为梗、糯两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2-0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。现有技术中公开了一些高粱酒的生产技术，但多是将高梁与大米、玉米、小麦、大麦等酿酒原料混合在一起使用，目前全部使用单一原料酿造纯高粱小曲白酒的产品，在市场上还基本是空白。如中国专利一种白酒的酿造工艺（申请公布号CN104250600A），公开了以高粱